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Saveurs de France
Saveurs de France
 
Abats/Triperie
Ris de veau braisé-poché aux asperges et champignons
Guy Savoy, restaurant Guy Savoy, Paris
Tête de veau, sauce ravigote
Jean-Pierre Vigato, Restaurant Apicius, Paris
Barbecue
Base (bouillon, fond, fumet)
Beignes/beignets
Beignets aux pommes à l’ancienne
Marc Dorléans, anc. maître pâtissier, France
Pets de nonne
Marc Dorléans, anc. maître pâtissier, France
Beurre
Beurre blanc
Émile Jung, anc. chef propriétaire Au Crocodile, Strasbourg
Beurre d'escargots
Jacques Lameloise
Biscuits, brownies et petits fours
Sablés chocolat vanille
Marc Dorléans, anc. maître pâtissier, France
Boulangerie (autres)
Le vrai farcon de Chamonix
Pierre Carrier, Le Hameau Albert Ier, France
Boulangerie sucrée
Pain d'épices
Jacques Thorel, anc. chef-propriétaire de l'Auberge Bretonne
Charcuterie
Chutney, confiture, compote, ketchup, gelée
Cornichons à la façon de mon père
Michel Troisgros, Maison Troisgros, France
Griottes au laurier
Michel Troisgros, Maison Troisgros, France
Cocktails
Mon Ricard pique un fard
Inaki Aizpitarte, restaurant Le Chateaubriand, Paris
Coquillage et crustacé
Cassant de céleri au tourteau et fenouil
Jean-Claude Pautrat - Château de Locguénolé
Gambas rôties aux herbes sèches et aux asperges
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, France
Homard de nos côtes, simplement rôti aux pommes
Jacques Thorel, anc. chef-propriétaire de l'Auberge Bretonne
Homard rôti a vif, court fumet à la vanille Bourbon
Gilles Etéocle, Hôtel restaurant La Poularde, France
Langoustines pimentées à la nougatine d'ail doux
Alain Dutournier, Carré des Feuillants, Paris
Poêlée de coques, Saint Agur, poireaux au raifort
Pierre Gagnaire, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris
Ravioles de langoustine vapeur
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Crème et velouté
Velouté de mâche nantaise aux moules du Mont St. Michel
Gilles Renault, Restaurant La Cigale à Nantes
Velouté de mâche, poire et curry
Laurent Soulat, restaurant Be Good, Montreuil
Velouté de topinambours, fourme et amandes
Michel Troisgros, Maison Troisgros, France
Crêpe et gaufre
Gâteau de Crêpes
Michel Troisgros, Maison Troisgros, France
Millefeuille de crêpes à la compote de pommes et à l'abricot
Jean-Pierre Vigato, Restaurant Apicius, Paris
Desserts à base de fruits avec cuisson
Charlotte aux pommes
Jacques Thorel, anc. chef-propriétaire de l'Auberge Bretonne
Ravioles d'ananas aux framboises
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Tarte sablée de mûres au Saint Agur
Pierre Gagnaire, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris
Desserts à base de fruits sans cuisson
Nage d'agrumes et sorbet poire-passion
Michel Troisgros, Maison Troisgros, France
Entrée
Roulé de tomates, écrevisses
Jean-Paul Jeunet, anc. Restaurant Jean-Paul Jeunet, Arbois, France
Entrées (général)
Tartare de fruits, légumes, Saint Agur
Pierre Gagnaire, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris
Feuilletés
Foie gras
Foie gras de canard chaud aux raisins
Jean Coussau, Relais de la Poste, France
Foie gras de canard chaud en verdure de blettes
Stéphane Raimbault, L'Oasis, France
Foie gras poché au consommé
Gilles Etéocle, Hôtel restaurant La Poularde, France
Pot-au-feu de foie gras façon thaï
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Pressé de foie gras de canard aux artichauts
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, Paris
Gibier
Glace
Glace aux petits pois
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, Paris
Glace à l'huile d'olive, figues au vin et aux épices
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, France
Glace à la cannelle et au kirsch
Antoine Westermann, Paris, France
Glace, Granité et Sorbet
Granité
Pommes Granny granitées
Michel Troisgros, Maison Troisgros, France
Grogs
Gâteaux
Hors d'oeuvre
Légume
Cake aux brocolis
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, Paris
Terrine de concombres au raifort, caviar gros grains
Jean-Pierre Vigato, Restaurant Apicius, Paris
Tomates farcies aux riz rouge et sauvage
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, Paris
Tomates séchées
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, Paris
Topinambours à la darphin
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, Paris
Oeuf
Cromesquis d’oeuf, caramel d’orange, Saint Agur
Pierre Gagnaire, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris
Omelettes
Poisson
Crépinette de truite fourrée poire, noisettes et origan
Jean-Paul Jeunet, anc. Restaurant Jean-Paul Jeunet, Arbois, France
Loup en nouvelle vague à l'huile d'olive de vanille
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, France
Merlu poêlé, mousseline de petits pois frais et asperges vertes, palourdes grises
Jean-Marie Gauthier, La Villa Eugénie - Hotel du Palais
Rouelle de turbot sauvage, fleurette à l'oseille
Gilles Etéocle, Hôtel restaurant La Poularde, France
Rouget de roche cuit comme un nem
Alain Llorca, Hôtel-restaurant Alain Llorca, France
Roulade de saumon et de saint-nectaire au coulis de fenouil
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, Paris
Saint-Pierre de Méditerranée au romarin et tomates caramélisées
Christian Willer, anc. chef à La Palme d'Or, Cannes
Thon Belle jardinière
Jacques Thorel, anc. chef-propriétaire de l'Auberge Bretonne
Turbot au cidre
Gilles Tournadre, Restaurant Gill, Normandie, France
Turbot en Meunière de Betterave aux Câpres
Stéphane Raimbault, L'Oasis, France
Turbot grillé aux artichauts huilés à l'infusion de sauge ananas
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, Paris
Pâte et céréale
Pâtisserie
Riz
Risotto, radicchio, raisins blonds, Saint Agur
Pierre Gagnaire, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris
Salade
Salade d'asperges au foie de canard poêlé
Antoine Westermann, Paris, France
Salade à base de Coquillage ou crustacé
Sandwich et canapé
Sauces froides
Sauce ravigote
Jean-Pierre Vigato, Restaurant Apicius, Paris
Sauces chaudes
Crème de persil
Jean-Michel Lorain, La Côte St-Jacques, Bourgogne, France
Sauce bolognese aux tomates fraîches
Alain Llorca, Hôtel-restaurant Alain Llorca, France
Sauce à l'Encre
Jean-Marie Gauthier, La Villa Eugénie - Hotel du Palais
Sorbet
Sorbet à la verveine
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Soupe / potage
Soupes chaudes
Soupe de potiron à la fourme d'Ambert
Guy Savoy, restaurant Guy Savoy, Paris
Soupes froides
Tapas, bouchées et grignotines
Chinois de tomates
Michel Troisgros, Maison Troisgros, France
Tarte
Tarte groseilles cassis au fromage blanc
Marc Dorléans, anc. maître pâtissier, France
Tout chocolat
Marquise chocolat vanille
Marc Dorléans, anc. maître pâtissier, France
Moelleux au chocolat noir, abricots rôtis, crème anglaise aux fèves Tonka
Gilles Etéocle, Hôtel restaurant La Poularde, France
Viande
Boeuf au fleurie et à la moelle
Michel Troisgros, Maison Troisgros, France
Gigot d'agneau de 7 heures
Gérard Vié, Les Trois Marches, Versailles 1970-2007
Viande et gibier à poils
Jarret de veau de lait mitonné à la berrichonne, jeunes légumes en fricassée
Françoise Depée (...-2008) anc. Auberge des Templiers, France
Lapin farci aux herbes, porchetta et jus de persil simple
Pierre Carrier, Le Hameau Albert Ier, France
Vinaigrette
Vinaigrette au basilic
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Vinaigrette au jus de crustacés
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Vinaigrette aux épices
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Vinaigrette à l'huile de noix
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Volaille et gibier à plumes
Pintade fermière rôtie, gratin de potiron
Guy Savoy, restaurant Guy Savoy, Paris
Poularde de Bresse braisée à l'estragon
Sophie Bise, Auberge du Père Bise, France
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