La sauce à l'encre est servie avec le filet de rouget.

Préparation - la veille

1. nettoyer les chipirons et réserver les poches d'encre;
2. laver les chipirons; les couper en morceaux;
3. peler l'ail; écraser;
4. dans un récipient inox, mettre à mariner les chipirons avec l'ail, le bouquet garni et la branche d'estragon; verser dessus le vin rouge; garder 24 heures au frais.

Préparation - le jour de l'utilisation

1. égoutter la marinade; séparer la garniture des chipirons; récupérer le vin de la marinade;
2. éplucher les oignons; les émincer; réserver;
3. couper la tomate en dés, réserver;
4. dans une casserole, porter le vin rouge à ébullition; réserver;
5. dans une poêle, chauffer un peu d'huile d'olive et faire sauter les chipirons vivement; égoutter;
6. dans une cocotte, chauffer un peu d'huile d'olive; ajouter les oignons et laisser suer sans colorer; mettre la garniture aromatique de la marinade, les tomates en dés; laisser suer quelques minutes; ajouter les chipirons et le vin rouge; saler; amener à ébullition et laisser cuire 1H30;
7. avant de passer la sauce, ajouter les mignonnettes de poivre et l'armagnac; laisser infuser 10 minutes et passer au chinois fin;
8. lier la sauce avec un peu d'arrow root dilué au vin rouge; cuire légèrement et retirer la sauce; ajouter l'encre et monter à utilisation au beurre;
9. ajouter un peu de piment d'Espelette; verser dans le fond de l'assiette; déposer le poisson.