Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes environ
Infusion : 1 heure

Caramel d’orange

1. Cuire le sucre dans une casserole antiadhésive sans eau jusqu’à avoir un caramel ambré.
2. Ajouter hors du feu le jus d’orange puis remettre à cuire pour dissoudre complètement le caramel.
3. Baisser la température puis ajouter les zestes et la mandarine impériale.
4. Laisser infuser environ 1 heure puis filtrer.
5. Stocker à température ambiante.

Les Cromesquis d’oeuf

1. Pendant l'infusion du caramel, cuire 6 oeufs mollets à l’eau salée (5 minutes) ; les rafraîchir aussitôt à l’eau glacée, puis les écaler délicatement pour les conserver entiers.
2. Battre le dernier oeuf à la fourchette, le saler, le poivrer.
3. Paner chaque oeuf mollet en le passant en premier dans la farine, puis dans l’oeuf battu et enfin dans la chapelure. Les réserver au frigo.

Finition et Dressage

1. Quelques minutes avant le service, chauffer l’huile de tournesol à 180 °C / 350 °F.
2. Frire les oeufs 2 minutes environ en les retournant à mi cuisson.
3. Les égoutter sur du papier absorbant, les saler. Réserver au chaud.
4. Tailler le Saint Agur en forme de palet (6 portions).
5. Répartir au centre de 6 assiettes plates un palet de Saint Agur ; le napper de caramel d’orange.
6. Poser dessus l’oeuf cromesquis bien chaud.
7. Décorer l'assiette de quelques traits ou gouttes de caramel.