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Recette de Mille-feuilles à la mousse de chocolat blanc et aux fraises
 
 
Mille-feuilles à la mousse de chocolat blanc et aux fraises
Antoine Westermann, Paris, France
Antoine Westermann, Paris, France
Saveurs de France
Temps total: 1h à 2h
Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: 40 min. environ
Difficulté: Requiert une certaine dextérité
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
- 50 g de farine (pour la table)
- 300 g de pâte feuilletée
- 1/2 jaune d'œuf (dorure)
- 40 g d'amandes effilées
- 3 cuillères à soupe de sirop (cuire 4 cl d'eau + 40 g de sucre pendant 3 mn)
Mousse au chocolat blanc
- 180 g de Chocolat blanc
- 360 g de crème liquide
- 3 blancs d'oeufs
- 10 g de sucre semoule
Coulis de fraises
- 300 g de Fraises
- sucre semoule (selon le goût)
- quelques gouttes de jus de citron
Garniture
- 500 g de fraises
- Feuilleté
Progression

Préparation de la pâte

  1. Fariner légèrement la table de travail. Abaisser la pâte feuilletée à 5 mm environ au rouleau à pâtisserie.
  2. À l'aide d'un emporte-pièce, détailler 4 disques de 8,5 cm de diamètre.
  3. Déposer les feuilletés en les retournant sur une plaque à pâtisserie. Mélanger le jaune d'œuf avec un peu d'eau, et, au pinceau, badigeonner les 4 disques, puis disposer les amandes effilées en écailles sur toute la surface. Réserver 30 mn au frais.
  4. Cuire au four à 200 °C. Lorsque les feuilletés ont levé et sont bien dorés, les diviser délicatement à l'aide d'un petit couteau en 5 couches par feuilleté, en prenant soin de garder intacte la couche supérieure avec les amandes.
  5. Badigeonner ces couvercles de sirop, puis les faire sécher au four ainsi que les feuilles de feuilletage environ 5 mn jusqu'à légère coloration.

Préparation de la Mousse au chocolat blanc

  1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie à 30-35 °C.
  2. Fouetter la crème liquide jusqu'à consistance semi-ferme,.
  3. Fouetter les blancs en neige ferme et les sucrer.
  4. Verser progressivement les blancs en neige dans le chocolat blanc fondu, puis la crème fouettée. Mélanger rapidement et délicatement. Réserver au frais.

Attention: il est important de respecter la température du chocolat pour obtenir un appareil homogène.

Préparation du Coulis de fraises

  1. Laver rapidement les fraises, les égoutter et les équeuter. Les mixer jusqu'à obtention d'un coulis.
  2. Ajouter si nécessaire du sucre semoule et quelques gouttes de jus de citron.

Préparation de la Garniture (à préparer au dernier moment)

  1. Laver les fraises si besoin est (essuyer de préférence avec un linge, elles garderont mieux leur goût). Les équeuter et les tailler en grosses lamelles.

Finition

  1. À l'aide d'une poche à douille cannelée, dresser la mousse au chocolat blanc sur chaque disque de feuilletage, puis disposer une couronne de lamelles de fraise.
  2. Superposer 4 couches garnies, puis terminer par un couvercle avec les amandes.
  3. Dresser les mille-feuilles au centre des assiettes et les entourer d'un cordon de coulis de fraises.
 
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Recette originale d'Antoine Westermann, du Buerhiesel en Alsace
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