Saveurs de FranceTemps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: Un peu plus d'une heure

La Vallée d'Aoste n'est pas seulement une région, c'est aussi une profusion de saveurs alpines, notamment le lard d'Arnad qui jouit d'un AOP* (Appellation d'Origine Protégée). Pour le fabriquer, la graisse est assaisonnée de sel, d'eau, d'herbes aromatiques et d'épices.

La saveur particulière du lard d'Arnad est due, entre autres, à l'alimentation du porc, nourrit de châtaignes, légumes, farine et lactosérose. Ensuite, le lard est affiné par des arômes locaux et conservé en saumure dans des récipients en bois de châtaignier, les " Doils ". On obtient un produit d'une saveur absolument unique qui mérite même à chaque année sa fête le dernier week-end du mois d'août.

Préparation du jus de réglisse

1. Faire suer et colorer au beurre les échalotes émincées finement;
2. déglacer avec le vin blanc; mouiller avec le jus de veau et ajouter les 2 bâtons de réglisse concassés; laisser infuser et filtrer.

Préparation du lait de lard

1. Réunir tous les ingrédients dans une casserole; porter à ébullition;
2. laisser infuser à couvert pendant 1 heure;
3. passer ensuite au chinois fin sans fouler; rectifier l'assaisonnement; passer au mixer au dernier moment pour faire mousser.

Préparation des pommes de terre

1. Laver et éplucher les pommes de terre; tailler en noisettes à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne;
2. faire blanchir; puis rissoler à la graisse de canard;
3. terminer avec une noix de beurre.

Préparation des blancs de turbot

1. Fendre un bâton de réglisse en deux dans le sens de la longueur;
2. larder les turbots - traverser la chair de part en part avec le bâton;
3. faire colorer les deux faces à la poêle avec quelques gouttes d'huile d'olive;
4. terminer la cuisson au four.

Finition et dressage de l'assiette

1. Dresser les blancs de turbot sur les pommes de terre noisettes rissolées;
2. saucer avec le jus de réglisse;
3. émulsionner le lait de lard avec un mixer et en napper le turbot.