Cette préparation peut être conservée plusieurs jours au réfrigérateur dans un récipient fermé.

1. Éplucher les échalotes Prince de Bretagne, les concasser et les blanchir à l'eau bouillante 2 à 3 mn. Les égoutter et les fondre dans une cocotte avec l'huile, le thym, le vinaigre, le sucre, sel, poivre et un filet d'eau.
2. Cuire au four à couvert 25 mn.
3. A la sortie du four, vérifier la cuisson et l'assaisonnement. Laisser refroidir.
4. À l'aide de deux cuillères, former des quenelles d'échalotes et de crème de foies de volaille.
5. Servir accompagné de toasts.