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Échalote
Échalote
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Autres Noms

Allium cepa

Anglais: French Shallot

 

L'échalote fait partie de la famille des Liliacées, tout comme l'ail et l'oignon. Née au Turkestan il y a plus de 2000 ans, l'échalote était considérée par les Perses et les Égyptiens comme une plante sacrée. Elle tient son nom de la ville d'Ascalon dans le pays des Philistins (actuellement Ashkelon en Israël), où elle était cultivée dans l'Antiquité. C'est sous Charlemagne qu'elle entre dans la gastronomie française et dès le Moyen-Âge, elle était présente dans les jardins familiaux. Les premières exploitations remontent au XIIe et XIIIe siècle. Il faut attendre le XVIIe siècle pour voir apparaître l'échalote dans les champs bretons et du Val de Loire où elle a trouvé sa terre d'exception. La technique de culture alors mise en place n'a pas changé depuis, lui conférant sa véritable identité "Echalotes de Tradition''.

La rançon de la gloire
Lorsqu'on parle d'un produit de luxe, on voit toujours apparaître à l'horizon, des contrefaçons, des produits parallèles. Hors, depuis quelques années, la belle petite échalote vient d'entrer dans les rangs. En effet, un produit de semis est vendu actuellement sous l'appellation "échalote" sur les marchés français. Or, l'arrêté de commercialisation du 17 mai 1990 précise que "ne peuvent être vendues sous le nom d'échalotes que les produits issus d'une multiplication par bulbe". Obtenu par plantation de graines comme l'oignon, le produit de semis n'est donc pas une vraie échalote. Semence, récolte mécanique, le produit est beaucoup moins coûteux. Les producteurs d'échalotes, la vraie, dite " de tradition ", s'élèvent contre des hybrides d'oignons qui voudraient se faire passer pour ce qu'ils ne sont pas : des échalotes à goût d'échalote.

La difficulté, c'est que les échalotes, appréciées pour leur finesse gustative (de surcroît, elles font moins pleurer que les oignons), se produisent plus difficilement que l'oignon, qui, lui, se sème mécaniquement : les producteurs d'échalotes doivent effectuer une multiplication végétative, c'est-à-dire qu'ils doivent prélever sur les touffes des bulbes qui seront ensuite plantés manuellement, pour former de nouvelles touffes, dont on extraira à nouveau des bulbes pour la génération suivante. Trois fois plus de travail pour produire des échalotes que pour obtenir des oignons, d'où un coût supérieur de l'échalote, que justifie le goût privilégié par la cuisine française. Pourrait-on obtenir des échalotes par semis ? Ce Graal des sélectionneurs n'a pas été trouvé : on n'a réussi à obtenir que des hybrides, dont le goût n'est ni celui de l'échalote rose, ni celui de l'échalote grise.

Aussi subtile que typée, son goût est inimitable. Sauvegardons une culture très française et recherchez le logo d'identification (voir colonne de gauche) sur les emballages.

Les tribulations d'une appellation
En France, une échalote, c'est une échalote. Elle ressemble à un oignon au premier abord mais son goût, sa forme et sa grosseur lui confèrent un statut bien spécial. En Amérique, le terme "échalote" est dévolu à l'oignon vert, ce petit bulbe blanc à la longue tige verte. La vraie échalote est vendue sous l'appellation "oignon français" ou "oignon rose". Ne pas confondre!

 

 
Recettes

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Collaboration: Canetti Conseil et Cerafel Bretagne

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