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Tout sur l'échalote > Culture de l'échalote de tradition - Un savoir-faire
Issue de la même famille que l’ail et l’oignon, l’échalote est apparue il y a plus de 2 000 ans en Asie Centrale, pour finalement s’installer en Europe au XIIe siècle. Longtemps produites dans le nord de la France, les échalotes sont maintenant les stars des champs bretons et du Val de Loire où elles continuent de prospérer. Les échalotes françaises sont toujours produites de manière traditionnelle ; elles sont plantées et récoltées à la main pour ensuite être séchées au soleil, assurant ainsi l’apparition de sa teinte caractéristique et une meilleure conservation. Comme quoi, certaines choses sont meilleures faites à l'ancienne!
Avec cette longue histoire et tout ce qu’elles ont à offrir, ce n’est pas surprenant que les échalotes françaises soient un aliment essentiel dans les cuisines européennes. Fait intéressant : les échalotes offrent une grande variété avec deux familles, soit les échalotes grises ou roses (ou Jersey). Celles-ci se divisent aussi en sous-catégorie selon leur apparence, leur parfum et leur saveur.
Sol
Si l'échalote se cultive sur des sols de natures assez variées, ils ne doivent être ni trop légers et desséchants, ni trop lourd et humides.
Des microclimats spécifiques
L'échalote a besoin d'un climat tempéré et doux pour bien se développer en terre.
Saviez-vous qu'il faut 460 heures de travail pour cultiver un hectare d'Échalotes de Tradition, soit 3 fois plus que pour un hectare d'oignons?
Plantées de janvier à avril selon les conditions climatiques, les échalotes sont issues d'un mode de culture presque exclusivement manuel, divisé en 5 étapes.
Le paillage : sur un sol meuble, profond et bien drainé, des bandes de plastic noir sont appliquées, afin de réchauffer la terre, la protéger du gel et de lutter contre les intempéries et les mauvaises herbes, évitant ainsi l'emploi d'herbicides : c'est le paillage.
La plantation : chaque bulbe-plant est soigneusement planté, individuellement et à la main, sur la moitié de sa hauteur environ. Au bout d'un mois, les feuilles commencent à se développer, et le bulbe grossit, donnant naissance à d'autres bulbes.
La récolte : de juin à août, les échalotes sont arrachées manuellement, touffe par touffe. L'arrachage se fait au stade optimal de maturité de l'échalote. C'est l'arrachage qui laisse à l'échalote cette petite empreinte si identifiable par les connaisseurs. Cette empreinte marque la séparation du bulbe et de la touffe. Elles sont ensuite séchées au soleil plusieurs jours et prennent alors leur belle couleur rose cuivré.
Le nettoyage : l'équeutage et de calibrage sont réalisés à la machine, tandis que le triage s'effectue à la main.
Le stockage : après avoir été pré-séchées naturellement au soleil, les échalotes sont conservées en silo ou en frigo, afin d'être commercialisées toute l'année. Ainsi stockées, les échalotes se conservent jusqu'à une année environ car le froid empêche l'échalote de germer, et tue les bactéries.
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