Recette originale d' Alain Ducasse, Le Louis XV à Monte-Carlo

Préparation du loup

1. Quadriller le filet de loup sur le gril à l'unilatéral.
2. Finir la cuisson au four sur une grille.
3. Assaisonner de fleur de sel, de poivre au moulin et d'un filet d'huile d'olive à l'envoi;
4. Dans une poêle, saisir la peau à feu doux et la laisser sécher sur le coin de la plaque afin de l'obtenir croustillante.

Préparation des beignets

1. Tailler de fines lamelles de pommes de terre à la mandoline, les calibrer à l'emporte pièce cannelé de 60.
2. Les blanchir 2 secondes dans une eau bouillante salée, puis les glacer.
3. Disposer les lamelles sur un papier absorbant pour les sécher, badigeonner du mélange jaune d'oeuf et fécule de pommes de terre.
4. Farcir de purée d'olive et de chair de loup hachée.
5. Refermer avec une deuxième lamelle.
6. A la réclame, tremper les beignets dans la négresse à 170/180°C.
7. Eponger sur un papier avant de servir, poivrer.

Préparation de la marmelade

1. Emonder et épépiner les tomates, les couper en quartiers.
2. Blanchir puis confire, avec un jus de citron et un sucre, les zestes d'un citron.
3. Tailler en suprême les deux autres citrons.
4. A la réclame, faire tomber les tomates avec les citrons et en finition, ajouter les zestes, les câpres, les olives, les pluches de marjolaine et le balsamique.

Finition et dressage

1. Dresser la garniture en fond d'assiette, puis le loup.
2. Finir avec les beignets et la peau.