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Recette de Gourmandises au chocolat fondant, sorbet au chocolat amer
 
 
Gourmandises au chocolat fondant, sorbet au chocolat amer
Antoine Westermann, Paris, France
Antoine Westermann, Paris, France
Saveurs de France
Temps total: plus de 2 heures
Temps de préparation: 30 min.
+ 3 heures environ d'attente en quelques étapes
Temps de cuisson: 40 min. environ
Difficulté: Requiert une certaine dextérité
Propos gourmands

Pour cette recette, tout, sauf le sorbet au chocolat, peut se préparer quelques jours à l'avance

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
Mousse au chocolat
- 100 g de Chocolat amer
- 10 g de Cacao en poudre non sucré
- 60 g de beurre fondu
- 7 jaunes d'Oeufs + 7 blancs d'oeufs
- 205 g de sucre semoule
Pour la finition
- sucre glace
- cacao en poudre
Sauce au chocolat
- 15 cl de lait
- 100 g de chocolat amer haché
Sauce au café
- I c. à soupe rase de café soluble
- I c. à soupe de sucre glace
- 20 cl de crème liquide
Sorbet au chocolat amer
- 35 cl d'eau
- 125 g de sucre semoule
- 250 g de chocolat amer
Progression

Préparation de la mousse au chocolat

  1. Faire fondre le chocolat amer au bain-marie, puis ajouter le cacao et le beurre fondu.
  2. Battre les jaunes d'oeufs avec 80 g de sucre. Battre les blancs avec 125 g de sucre.
  3. Mélanger à la spatule les 3 premiers appareils jusqu'à obtention d'une mousse. Laisser reposer I h au frais.

Sauce au chocolat

  1. Porter à ébullition le lait et le verser sur le chocolat amer haché, tout en remuant avec une spatule en bois.
  2. Réserver.

Cuisson et montage du fondant

  1. Beurrer 4 ramequins, les remplir de mousse au chocolat aux trois quarts, puis les cuire au four à 180 °C pendant 20 mn.
  2. Laisser refroidir, puis démouler les mousses et les remettre immédiatement dans 4 autres ramequins fraîchement beurrés.
  3. Evider le centre des mousses à l'aide d'une cuillère à café, comme pour une bouchée à la reine, et remplir avec la sauce au chocolat, puis mettre au congélateur 30 mn. Ensuite, avec le restant de mousse au chocolat, recouvrir la surface des ramequins et remettre au congélateur.

Sorbet au chocolat amer

  1. Faire fondre le chocolat amer au bain-marie.
  2. Faire bouillir l'eau et le sucre, puis verser sur le chocolat fondu en remuant au fouet.
  3. Verser dans la sorbetière.

Sauce au café

  1. Dissoudre dans un peu d'eau chaude le café, ajouter la crème liquide, puis le sucre glace.
  2. Mélanger soigneusement.

Finition

  1. Sortir les gourmandises au chocolat fondant du congélateur et les cuire au four à 200°C pendant 14 mn.
  2. Saupoudrer le fond des assiettes de sucre glace et de cacao, démouler délicatement les gourmandises chaudes sur les assiettes et napper le pourtour de sauce au café:
  3. L'intérieur des gourmandises doit rester onctueux et coulant comme une crème. Servir le sorbet au chocolat amer à part.
Sommelier
Un blanc d'Alsace * Vin d'Alsace Vendange Tardive
 
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