Préparation : 20 minutes
Cuisson : 5 minutes

1. Éplucher, laver et égoutter les différentes salades. Les répartir sur les assiettes de présentation. Faire revenir l'échalote émincée dans une noisette de beurre, la réserver.
2. Couper les rognons en fines lamelles, les faire revenir 5 mn à feu vif à la poêle, dans un mélange huile et beurre, en les retournant sur toutes leurs faces. Saler, poivrer.
3. Répartir la fricassée de rognons sur la salade.
4. Jeter la graisse de cuisson, déglacer la poêle avec le vinaigre de Xérès, la poser sur feu vif, ajouter l'échalote. Au premier frémissement, verser la sauce sur les rognons, parsemer de noisettes et servir aussitôt.