Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: moins de 30 minutes

Rémy Giraud vous propose une façon à la fois simple et originale de découvrir ou de redécouvrir l'anguille. La vinaigrette mettant en valeur la saveur de l'anguille, la mie de pain frite apportant sa consistance et son goût de beurre noisette.

Petits conseils
«Je prépare ces anguilles d'un poids de 800 gr à 1 kg de la façon suivante : après les avoir étêtées la veille, je lève les filets et sépare la peau au couteau. Je la cuisine de multiple façon… quelques exemples : La salade d'anguille croustillante à la vinaigrette d'échalotes, le pressé d'anguille au foie gras et poireau, coulis de vin rouge à l'orange, la brandade d'anguille au coulis de persil et cromesquis de grenouille, les filets d'anguille au Vouvray et pleurotes jaunes, la mousseline d'anguille fumée au melon et à l'estragon...»

1. Lever l'anguille en filets et retirer la peau au couteau en laissant le maximum de graisse naturelle sur celle-ci. Tailler la chair en 20 losanges et mettre au frais.
2. Frire les échalotes dans l'huile d'arachide jusqu'à obtenir une couleur blonde. Les concasser une fois tiédies, ajouter les vinaigres, assaisonner et porter à frémissement. Finir la vinaigrette avec l'huile refroidie et mettre au frais.
3. Dorer la mie de pain fraîche au beurre, égoutter et tenir au chaud.
4. Cuire l'anguille salée et poivrée au beurre clarifié. Donner une légère coloration sur les deux faces. Retirer la poêle sur le côté et recouvrir les filets d'anguille de mie de pain.
5. Déposer en étoile 5 feuilles d'endive par assiette, intercaler les losanges et le mesclun, assaisonner de vinaigrette au centre. Décorer de pointes de ciboulette, fleurs de capucine et rouelles d'échalotes mauves (confites dans 1/3 vinaigre de vin, porto rouge et vin rouge).