Informations générales
Alevin
L'alevin d'anguille est une très jeune anguille de quelques semaines dont les chefs en ont fait un mets recherché.

Il remonte les cours d'eau pour grandir, parti auparavant de la Mer des Sargasses, au large de la Floride. Il ne mesure que 8 cm de long environ.

L'anguille Européenne
Elle possède un écocycle à la fois passionnant et mystérieux. En effet beaucoup de questions restent actuellement sans réponse à son sujet, particulièrement en ce qui concerne l'anguille "argentée". Elle naît au sud-est de la Floride, dans la mer des Sargasses entre mars et juillet. C'est sous une forme larvaire ressemblant à une feuille qu'elle voyagera jusqu'à notre plateau continental grâce aux courants du Gulf Stream après un périple d'environ 7 à 9 mois.

Pibale - C'est ainsi qu'on l'appelle au Pays Basque
Préparées à base de piment fort et de gousses d'ail grillées, elles sont servies bouillantes dans des poêlons de terre et représentent un des sommets de la gastronomie régionale. Vous ne pourrez les goûter qu'au printemps.

Angulas - Chaque plat a son époque et celui-ci n'échappe pas à la règle. Les meilleurs alevins sont ceux d'Aguinaga. On les achète généralement cuits. Quand ils viennent d'être pêchés, et son encore vivants, on les tue avec du tabac fort. Les alevins sont servis dans de petits plats en terre et constituent une nourriture riche et savoureuse. La recette est simple: dans un plat en terre, on fait frire un peu d'ail. On frotte contre le fond un piment fort, on ajoute les alevins et on laisse cuire à feu vif en remuant avec une cuillère de bois. Quand le plat commence à bouillir, on le retire et on sert aussitôt.