Préparation

1. Faire blanchir les homards 3 minutes à l'eau bouillante et les rafraîchir immédiatement. Décortiquer les queues en gardant les nageoires caudales.
2. Faire légèrement chauffer la pâte de curry rouge et la détendre avec un peu d'eau.
3. Tailler les queues de homard en deux dans le sens de la longueur ; les enfiler sur des brochettes, puis les badigeonner de pâte de curry rouge. Saler, poivrer et réserver.
4. Faire cuire les pommes à couvert avec une noix de beurre et un peu d'eau, puis les mixer afin d'obtenir une mousseline souple.
5. Faire blanchir le bok choy à l'eau bouillante et le rafraîchir aussitôt. Réserver.

Préparation de la sauce

1. Faire réduire le vinaigre de balsamique jusqu'à obtention d'un sirop.
2. Dans une sauteuse, faire revenir dans un peu de beurre les bâtonnets de citronnelle avec la pâte de curry jaune ; ajouter le porto et faire réduire aux trois quarts.
3. Ajouter le bouillon de volaille, la crème et les feuilles de citronnier. Terminer en incorporant le beurre.

Finition

1. Poursuivre, dans un peu de beurre, la cuisson du chou et des carottes avec les bâtonnets de citronnelle ; rectifier l'assaisonnement.
2. Paner les homards en les passant dans la farine, puis dans le jaune d'oeuf, et enfin dans la chapelure.
3. Frire dans l'huile à 160 °C. (325°F.). Égoutter sur un papier absorbant, saler et citronner.
4. Sur une assiette, disposer un peu de mousseline de pomme, verser d'un côté le caramel de balsamique, de l'autre la sauce au curry jaune ; ajouter les légumes au centre et disposer par?dessus les deux piqués de homard. Décorer de coriandre.