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Homard
Homard
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Autres Noms

Homarus americanus (Amérique) / Homarus vulgaris (Europe)

Anglais: Lobster
Espagne: bogavante
Allemagne: hummer
Japon: iseebi
Russie: amar
Danemark: hummer
Islande: humar
Norvège: hummer
Grèce: astakos
Italie: astice
Pologne: homar
Pays-Bas: kreeft
Portugal: lavagante
Suède: hummer
Yougoslavie: rarog

 

Le homard, réputé pour sa chair délicieuse, est vraiment le roi des crustacés. Sa carapace se divise en deux parties principales : le céphalothorax (tête) et l’abdomen, communément appelé « queue ». Ce crustacé au corps long porte cinq paires de pattes. La première est armée de deux grosses pinces : la broyeuse, plate et lourde, et la coupante, plus petite et plus effilée.

Comment peut-on différencier un homard mâle d'une femelle?
La première paire de pattes natatoires située près du thorax sont grosses et dures chez le mâle, et petites et molles comme les autres pattes natatoires chez la femelle. La femelle a également la queue plus large comparativement à un mâle de taille comparable. Elle a besoin de cette largeur supplémentaire pour transporter ses œufs.

Variétés

On distingue trois espèces de homard :

Le homard européen - Homarus gammarus
Il vit dans l’Atlantique, de la Norvège jusqu’au Maroc, dans la Mer du Nord, la Méditerranée et la Mer Noire. Il se distingue par sa carapace bleu violacé ou vert bleuté avec des taches claires.. Le homard breton entre dans cette catégorie. Réputé depuis le XVe siècle. il peut atteindre 45 ou 50 cm etl se pêche de fin mai à septembre.

Le homard américain - Homarus americanus
II ne faut pas confondre le homard breton avec son compatriote américain. Ce n'est pas seulement une question d'origine même s'il vit aussi dans l'Atlantique mais suit la côte est du Canada et la côte est américaine jusqu'en Caroline du Nord, plus particulièrement dans le golfe du Maine et le golfe du Saint-Laurent. Il se distingue par une carapace vert sombre presque marron. Les pinces du homard américain sont également plus plates.
Saviez-vous que … Le record documenté du plus gros homard en Amérique revient à un homard capturé dans la région de la Nouvelle-Écosse en 1977 (Canada). Il pesait 44 livres et 6 onces (20 kg) et mesurait entre 3 et 4 pieds (90 à 120 cm) de long. On a estimé son âge à environ 100 ans.

Le homard du Cap - Homarinus carpensis
Nous le notons uniquement à titre de référence car c'est une espèce en voie d'extinction. Il vit au large des côtes sud-africaines, entre Le Cap et East London. . Plus petit, il affiche une carapace marron. Il est si rare que l'aquarium de East London espère élever et relancer l'espèce à partir d'une femelle et de 2 mâles découverts en 1997.

 
Recettes
Bisque de homard
Jonathan Cartwright, White Barn Inn, USA
Bisque de langouste en croûte de safran
Benoît Sinthon, Il Gallo d'Oro, Madère
Cappuccino de crème de homard
Jérôme Ferrer, restaurant Europea, Nontréal
Homard à la vanille
Alain Senderens, Lucas Carton, Paris
Homard breton moelleux dans sa coque, Zitis farcis...
Christopher Coutanceau, Restaurant Coutanceau, France
Homard de nos côtes, simplement rôti aux pommes
Jacques Thorel, anc. chef-propriétaire de l'Auberge Bretonne
Homard poché, jus de canard au gingembre et à l'estragon
Alain Labrie, La table du chef, Sherbrooke, Québec
Homard rôti a vif, court fumet à la vanille Bourbon
Gilles Etéocle, Hôtel restaurant La Poularde, France
Poêlée de homard en anchoïade
Michel Rostang, restaurant Michel Rostang, Paris
Rouleaux printanniers au homard
Jonathan Cartwright, White Barn Inn, USA
Salade de homard, émulsion de mangue
Jonathan Gushue, The Berlin, Kitchener, Canada
Huile de homard
Jonathan Cartwright, White Barn Inn, USA
Chartreuse d'asperges, mousse d'esturgeon fumé au caviar Osietra
Heinz Winkler, Residenz Heinz Winkler, Allemagne
Macaroni de homard Rockefeller
Restaurant Globe, Montréal
Cocos de Paimpol cuisinés au chorizo, homard breton en médaillon
Yoann Peron, Restaurant Aigue Marine, Tréguier, Bretagne

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