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Recette de Homard poché, jus de canard au gingembre et à l'estragon
 
 
Homard poché, jus de canard au gingembre et à l'estragon
Alain Labrie, La table du chef, Sherbrooke, Québec
Alain Labrie, La table du chef, Sherbrooke, Québec
Cuisine du Québec
Temps total: plus de 2 heures
Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: moins de 30 min.
+ le fond (2 heures mais on peut le préparer à l'avance)
Difficulté: Facile
Propos gourmands

L'estragon me donne une impression de légèreté et le homard a besoin de légèreté pour pouvoir exprimer toutes ses saveurs.

 

Ingrédients
Ingrédients
- 4 Homards de 600 g chacun
- 1 litre de fond de canard *
- 30 ml d'échalotes hachées
- 30 ml de Gingembre haché
- 30 ml de miel
- 30 ml de vinaigre de Xérès
- 30 ml d'huile d'olive
- sel et poivre
- 60 ml d'Estragon frais haché
Progression
  1. cuire les homards au court-bouillon 9 minutes;
  2. décortiquer les homards et les réserver
  3. pendant ce temps faire revenir les échalotes et le gingembre dans l'huile chaude quelques minutes;
  4. ajouter le miel, ensuite le vinaigre et laiser réduire au caramel;
  5. ajouter le fond de canard et laisser réduire de moitié;
  6. assaisonner et passer la sauce;
  7. ajouter l'estragon haché et réserver
*Le fond de canard s'obtient en faisant mijoter la carcasse avec des oignons et des carottes dans 1 litre d'eau pendant quelques heures jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié; filtrer.

Dressage

  1. verser un peu de sauce dans le fond d'une assiette creuse;
  2. déposer le homard;
  3. servir avec des pâtes fraîches et de petits légumes;
  4. garnir avec une brindille d'estragon.
 
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