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Recette de Salade de homard, émulsion de mangue
 
 
Salade de homard, émulsion de mangue
Jonathan Gushue, The Berlin, Kitchener, Canada
Jonathan Gushue, The Berlin, Kitchener, Canada
Cuisine de l'Ontario
Temps total: 15 à 30 minutes

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 0

 
Difficulté: Facile
Propos gourmands

*Vous trouverez l’huile épicée au chili dans les supermarchés et dans les boutiques spécialisées en produits asiatiques. À défaut, vous pouvez faire macérer une pincée de poudre de chili dans un peu d’huile d’olive ; filtrer.

** Les pousses de radis sont vendues en barquette. À défaut, vous pouvez utiliser une autre pousse verte savoureuse et délicate ou les remplacer par quelques feuilles de mâche.

Ingrédients
- 2 homards cuits de 500 g chacun environ
- Le jus d’un citron
- Huile d’olive
- Sel, poivre

- 1/2 cantaloup
- 1/2 melon canari
- 1/2 melon miel
- 250 ml de petites pousses de radis**

Émulsion
- 1 petite mangue bien mûre
- 1 c. à thé de moutarde de Dijon
- 1 tige de menthe
- 1 c. à soupe d’huile de noix
- 1 c. à soupe de vinaigre de xérès
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à soupe d’huile épicée au chili* (facultatif)
- Sel, poivre
Progression
  1. À l’aide d’une cuillère parisienne, tailler des boules dans la chair des melons – calculer 3 boules de melon par personne pour chaque variété.

Émulsion

  1. Dans le bol du mélangeur, mettre l’huile d’olive, l’huile de noix, la moutarde, la menthe, le vinaigre et la chair de la mangue ; réduire en purée. Émulsionner.
  2. Saler, poivrer.

Finition et montage

  1. Décortiquer les homards ; arroser la chair avec un filet d’huile d’olive et de jus de citron. Saler, poivrer.
  2. Verser une petite louche d’émulsion dans le fond de l’assiette.
  3. Déposer 3 boules de melon de chaque variété en les regroupant pour former la base du montage.
  4. Déposer joliment une pince et une demi-queue de homard sur les boules de melon.
  5. Chapeauter le tout de quelques pousses de radis.
  6. Terminer avec quelques gouttes d’huile épicée au chili. Servir froid.
 
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