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Recette de Fricassée de homard breton, Céleri, pomme verte, caviar, jus au Noilly Prat
 
 
Fricassée  de  homard  breton,  Céleri,  pomme  verte,  caviar,  jus  au  Noilly  Prat
Firmin & Philippe Arrambide, Les Pyrénées, France
Firmin & Philippe Arrambide, Les Pyrénées, France
Cuisine basque
Temps total: 1h à 2h

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Infusion : 30 minutes

 
Difficulté: Moyenne
Ingrédients
Pour 4 personnes

- 1 Homard Breton 400 g
- 10 g de caviar d’Aquitaine
- 1/2 Pomme verte
- Beurre clarifié

Compression de céleri
- 88 g de céleri
- 20 g de compote de pommes
- 88 g de fond blanc
- 1,5 g d’Agaragar

Purée de céleri boule
- 1/2 boule de céleri
- 1 pomme Golden
- 150 g de crème fraîche

Émulsion céleri branche
- 1/2 bouquet de céleri
- 250 g de fond blanc
- 1/2 cuillère à café de lécithine (la lécithine de soja est un émulsifiant).

Sauce Noilly Prat
- 1/2 échalote
- 100 g de Noilly Prat
- 1/2 cuillère à café de miel
- 100 g de fumet de poisson
- 75 g de beurre
- jus de citron
Progression

Homards

  1. Cuire les homards au cuiseur vapeur 4 minutes. Laisser refroidir,
  2. Décortiquer les homards et concasser les carcasses, faites colorer les carcasses dans une sauteuse, mouiller à hauteur de beurre clarifié, laisser cuire 30 minutes et laisser infuser 30 minutes,
  3. Passer au chinois et garder au frais. Diviser la chair de homard en 4 parts égales et réserver.

Compression de céleri

  1. Éplucher la boule de céleri, faire des boucles à l’aide d’un épluche légumes.
  2. Retailler des bandes de 30cm de long sur 3cm de large. Les cuire 1 minute au cuiseur vapeur. Laisser refroidir et mouler dans un cercle de 6,5 cm de diamètre. Réserver.
  3. Couper toutes les parures de céleri et les cuire au cuiseur vapeur.
  4. Éplucher les pommes et réaliser une compote.
  5. Mettre la crème à réduire de moitié.
  6. Réunir tous les ingrédients dans un Thermomix ou un mélangeur et mixer.
  7. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Céleri en branche

  1. Enlever les feuilles de céleri, émincer les branches. Mettre le fond blanc et le céleri à cuire. Une fois cuit, passer au chinois, laisser refroidir, rectifier l’assaisonnent et mixer en ajoutant la lécithine. Réserver au frais.
  2. Couper le céleri, mettre à cuire au cuiseur vapeur.
  3. Réunir tous les ingrédients dans le Thermomix et mixer pendant 10 minutes vitesse 8 à 100 °C / 200 °F. Débarrasser dans une plaque filmée et réserver au frais.

Sauce Noilly Prat

  1. Éplucher et ciseler l’échalote.
  2. Mettre à suer, ajouter le Noilly Prat et faire réduire pratiquement à sec.
  3. Ajouter le miel, le fumet de poisson et faire réduire de moitié.
  4. Monter au beurre, passer au chinois, réserver au chaud.
  5. Au dernier moment, ajouter un petit filet de jus de citron.

Finition

  1. Poêler le homard dans le beurre de homard.

Dressage

  1. Dans l’assiette, poser un cercle de céleri.
  2. Ajouter de la purée de céleri, poser dessus le homard, une cuillère de caviar, la julienne de pomme verte et la mousse de céleri.
  3. Autour du cercle, mettre quelques carrés de compression de céleri.
  4. Verser la sauce et décorer avec des herbes fraîches.
 
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