En soulevant les couvercles, découvrez-en les fumets, celui de la campagne, traditionnelle, qui ressemble aux autres cuisines du Sud-Ouest de la France, et celle du bord de mer à base de poissons et de crustacés.

La cuisine basque est gaie et colorée, toute rouge comme frottée au piment d'Espelette. L'hiver, la soupe cuit lentement dans la tupina (chaudron) accrochée dans la cheminée qui répand sa bonne odeur dans toute la maison. Ici, on chasse la palombe, on pêche le saumon de l'Adour qui cache encore lamproie, alose et anguille, les truites de rivières, le thon, les sardines et les chipirons à Saint-Jean-de-Luz. Le repas se prend avec un vin corsé d'Irouleguy et s'achève par un verre d'Izarra.

Incontournables, les fromages de brebis sont de tous les repas et se servent secs ou frais . avec de la confiture de griottes.

Partie intégrante du bar à l'espagnole, les tapas sont maintenant très prisées dans les bodegas à la française. Crevettes grillées, moules, crabe ou oeufs mayonnaise, tortillas (la fameuse omelette) sur canapé, brochettes de pimientos, d'anchois, de chorizo. De quoi différer un appétit d'ogre avec l'apéritif, le «tinto», ou le «clarete», vins espagnols secos y fruitados.

Il y a tant de spécialités que nous avons décidé de vous les raconter .

Au Pays du Piment

Axoa
Emincé de boeuf ou de veau, relevé avec des épices, des piments et des oignons. On peut y incorporer de petit dés de jambon dont le gras sert à dorer les oignons. L'axoa, dans sa recette traditionnelle «axoa d'Espelette», se cuisine avec des piments rouges d'Espelette.

Piment d'Espelette
A Espelette, le dernier week-end d'octobre, le piment est roi, lors d'une fête annuelle. C'est dire si ce petit légume est partie intégrante de la gastronomie basque. Il en existe une douzaine de variétés. Vert, jeune et peu piquant il se consomme par exemple en omelette. Haché, il assaisonne la piperade et entre dans la composition de bon nombre de recettes. Mûr, devenu rouge et piquant, il sera séché et réduit en poudre. Il remplacera alors avantageusement le poivre et donnera un accent tonique à différentes recettes, sans pour autant en altérer la saveur. Les maisons basques sont souvent décorées de tresses de piments rouges, véritables chapelets qui sont autant de notes de gaieté.

Piperade
Vient du terme basque «biperra» (piment). Les piments, préalablement frits, seront mélangés aux tomates cuites, à l'oignon. Elle sera traditionnellement servie avec une tranche de jambon de Bayonne sautée, après y avoir incorporé des oeufs battus en omelette et assaisonnés à souhait, pour une assiette absolument incontournable sur la table basque. Elle a le double mérite d'être simple et délicieuse.

Le piment doux d'Anglet
Ingrédient incontournable de la cuisine basque, le piment doux d'Anglet, de couleur verte, car récolté avant son rougissement, était dit-on, la spécialité locale. Les encyclopédies attestent que le piment fut découvert par Christophe Colomb, en Amérique du Sud.

Le pimiento del piquillo
ce petit poivron pointu qui pousse dans le basque espagnol qu'on aime farcir à la morue

Boudin noir
épais en viande - la tête entière, le coeur, le poumon, la rate . enfin tout heureusement haché selon de vieilles recettes ancestrales

Confit
La préparation du confit nécessite trois étapes principales. On recouvre de sel les morceaux de canard, d'oie ou de porc durant deux à trois jours. Puis, après avoir pris soin de bien les rincer,on les laisse cuire trois heures environ dans leur propre graisse. Il reste ensuite à les enrober de cette même graisse dans des pots en grès, ou à les stériliser dans des bocaux en verre. Le confit peut être accompagné de pommes de terre ou, mieux encore, de cèpes.

Foie gras
Après avoir été gavés de maïs durant une période d'une vingtaine de jours, les canards et les oies offrent l'un des mets les plus appréciés des bonnes tables: le foie gras. Car, comme les Landais, Gersois et Lot-et-Garonnais, les fermiers de certaines régions du Pays Basque préparent eux aussi ce délice, «à l'ancienne», enrobé dans sa propre graisse. Il peut être dégusté mi-cuit, aux raisins, ou, après cuisson, sur des tranches de pain grillé.

Jambon de Bayonne
Fabriqué partout au Pays Basque, le jambon sera frotté avec du gros sel. On le laissera ensuite reposer de vingt jours à un mois dans un saloir avant de le laisser sécher de six mois à un an. Quelques éleveurs et salaisonniers du Pays Basque, désireux de redonner ses lettres au vrai jambon de Bayonne ont créé le label «Ibaïona».

Loukinkas
petites saucisses à l'ail

Magret
Du canard gras ou de l'oie grasse, du filet bien sûr nous voulons parler. Avant 1965, il ne figurait dans aucun recueil de cuisine. Créé par Daguin en 1965, son succès fut foudroyant. Qu'il soit accompagné de pommes de terre ou de cèpes, la meiIleure façon de le préparer reste la grillade. Le manteau de graisse ne sera pas ôté. Délicatement entaillé il dorera et garantira les goût et fermeté particuliers de la viande. Un morceau de roi qui reçoit bien volontiers une garniture de fruits.

Palombe
Les cols pyrénéens sont un passage obligé pour les pigeons ramiers, rebaptisés palombes dans le Sud-Ouest de la France. Au Pays Basque, plus qu'un passe-temps, la chasse à la palombe est une tradition. Entourées d'une lamelle de lard et rôties ou en salmis, les palombes sont un vrai régal.

Poulet basquaise
Les morceaux de poulet sauté seront servis avec une sauce à base de tomate, d'oignons, de piments, le tout mijoté avec un verre de vin blanc. Un plat parfois relevé, mais toujours savoureux.

Tripotcha
boudin de mouton - spécialité de Sare ou tripe de veau servi avec une sauce tomate relevée au piment d'Espelette

Zikiro
Au Pays Basque, on fait griller au feu de bois le mouton, préalablement découpé en quatre quartiers, ou tout simplement en tranches. L'arrosage d'eau vinaigrée, aillée, poirée et pimentée donne au mouton un goût à nul autre pareil. ll s'agit là, de la version basque du méchoui.

Chipirons
Les chipirons (calamars ou seiches) se rapprochent de la Côte Atlantique au moment de leur reproduction. Ils sont très appréciés dans la gastronomie locale. Les petits chipirons de ligne sont tout simplement grillés
préparés «à la madrilène» (oignons, tomates, poivrons, huile d'olive et ail)
ou dans une sauce à base de leur encre. Quand leur taille le permet, ils peuvent être farcis

Dorade
Dans sa recette dite «à l'espagnole» (ou donostiara), on commence, tout d'abord, par griller la dorade. Puis, préalablement séparée en deux parties et débarrassée de son arête centrale, on l'arrose de vinaigre et d'huile d'olive dans lesquels on aura fait cuire des piments et quelques gousses d'ail légèrement écrasées.

Merlu
Le merlu (ou colin) est un poisson maigre, assez rapide à préparer. On le cuit généralement à la poêle, et arrosé de beurre additionné de jus de citron. La préparation la plus répandue au Pays Basque est celle qui est appelée «Koskera», à base de légumes (petits pois, asperges, etc.).

Morue
Elle se prépare entre autre «à la Vizcaina» avec des tomates et des oignons, ou encore «à la Bayonnaise», dessalée et accommodée de beurre et d'ail persillé. Emiettée et legèrement dessalée, elle peut aussi servir de farce à de gros poivrons rouges.

Sardines et anchois
Comme le thon, la sardine et l'anchois sont les poissons les plus pêchés à St-Jean-de-Luz ou Hendaye. Les meilleures recettes? Tout simplement grillés.

Saumon
Il traverse l'Océan et remonte l'Adour pour frayer dans les gaves du Béarn et la Nive du Pays Basque. En escalopes ou en darnes, grillé au beurre d'estragon ou meunière avec une sauce moutarde, son goût particulier est inoubliable.

Pibales
C'est ainsi qu'on appelle au Pays Basque l'alevin d'anguille (par ailleurs dénommé civelle) qui remonte les cours d'eau pour grandir. Elles sont parties auparavant de la Mer des Sargasses, au large de la Floride. Préparées à base de piment fort et de gousses d'ail grillées, elles sont servies bouillantes dans des poêlons de terre et représentent un des sommets de la gastronomie régionale. Vous ne pourrez les goûter qu'au printemps.

Thon
Il a aussi sa fête annuelle, début juillet à St-Jean-de-Luz. C'est le poisson de la cité. Frais et grillé (en darne), il s'accommode «à la basquaise» (sauce à base de tomate) ou encore aux oignons et aux piments. Préparé à base d'huile d'olive et de divers légumes, le ragoût de thon, servi dans une grande cassolette de terre, devient «marmitako».
Et que dire de la ventrêche de thon poêlée aux piments verts, dés de jambon de Bayonne et oignons .

Ttoro
Parfois simplement appelé "soupe de poissons", il existe de nombreuses variantes locales du ttoro. Faire cuire dans un peu d'huile d'olive un oignon émincé avec une gousse d'ail et un bouquet garni. Verser du vin blanc, une tomate et un piment pour obtenir un bouillon. Cuire le tout à feux doux. Ajouter les morceaux de poissons dorés à la poêle (congre, grondin, lotte, merlu, rascasse.) ainsi que les langoustines. Rajouter les moules.

Truite
Les eaux fraîches des rivières de montagne en ont permis l'élevage. On peut la préparer de différentes manières: grillée avec un jus de citron, avec un hachis d'ail et de persil ou encore farcie de dés de jambon de Bayonne.

Béret basque
Pâtisserie à base de génoise et de chocolat. Elle doit son nom à sa forme originale qui rappelle le couvre-chef du même nom. Cette composition caractéristique est due à la répartition inégale du chocolat fondu entre les deux tranches de génoise, le tout étant, par la suite, saupoudré de vermicelles de cacao.

Chocolat
Dès 1761, Bayonne possédait sa propre corporation de chocolatiers. Introduit par la communauté Juive chassée d'Espagne, le commerce du chocolat devint bien vite une vraie spécialité de la cité. Elle en développa la fabrication artisanale, important directement les fèves de cacao d'Amérique. Le «chocolat de Bayonne» parfumé à la cannelle, longtemps consommé liquide, conserve encore aujourd'hui ses spécialistes, aussi bien à St-Jean-de-Luz, Anglet, Biarritz qu'à Bayonne.

Macarons
Le macaron est une petite pâtisserie, ronde et délicieusement craquante à l'extérieur. Composée d'amandes, de sucre et de blancs d'oeufs, sa dégustation peut s'accompagner d'une savoureuse crème de noix. A goûter en priorité à St-Jean-de-Luz.

Gâteau basque
Il en existe presque autant de variétés que de villages, de pâtissiers ou de restaurateurs. Traditionnellement en pâte sablée moelleuse; le gâteau basque est garni de cerises noires d'ltxassou, ou éventuellement de confiture de ces mêmes fruits. Ceux-ci sont devenus rares et les variantes les plus connues aujourd'hui sont fourrées de crème pâtissière parfumée aux amandes.

Touron
C'est une confiserie d'origine biscaïenne. Sorte de nougat, très tendre parfumé à la pâte d'amande, iI peut cependant être accommodé de divers parfums.

Irouleguy

Le vin d'lrouléguy,sous l'impulsion de quelques producteurs de la région de St-Etienne-de-Baïgorry, s'est stabilisé autour de certains coteaux qui forment une zone de production (150 hectares environ) protégée par un label. La création d'une coopérative viticole a permis l'élaboration d'un rendement qualitatif constant.

Izarra

Liqueur à base d'une vingtaine de plantes des Pyrénées et d'Orient, la recette de l'lzarra est immuable depuis 1835. Outre leur couleur, l'lzarra vert et l'lzarra jaune se distinguent par leur goût et leur degré d'alcool. Vert, avec une prédominance de menthe poivrée, il titre 48 degrés, contre 40 pour le jaune dont les composantes essentielles sont des amandes amères.

Patxaran

Le patxaran est une liqueur à base de prunelle sauvage et de liqueur d'anis. Pour une recherche gustative particulière, certaines recettes préconisent l'ajout de deux grains de café, en plus des deux gousses de vanille nécessaires. On laisse macérer ensuite tous les ingrédients de trois à cinq mois avant de déguster ce digestif particulièrement typique.

Rioja et Navarra

De l'autre côté de la frontière, les vins de la Rioja (région de Logrono) et du sud de la province basque d'Alava, ainsi que ceux de Navarre sont commercialisés en France. Si la production présente d'excellents rouges, les rosés demeurent très agréables.

Le Pays Basque produit de merveilleux fromages de brebis, les uns onctueux, d'autres rustiques. Dans les cabanes de bergers (cayolars), depuis des générations, la fabrication du fromage de brebis nécessite les mêmes étapes (filtrage, coagulation, séparation du petit lait du caillé.) et les mêmes ustensiles (chaudron de cuivre, fouet de houx, baguettes de sureau, moule en bois.). Il est possible de les acquérir pendant l'été. Les fromages fabriqués de façon industrielle représentent la plus grande production et sont très appréciés dans toute la France.