Les œufs pochés

1. Faire bouillir de l’eau non salée, ajouter le vinaigre blanc, et laisser frémir légèrement.
2. Casser les oeufs dans un ramequin (1 par récipient).
3. Déposer délicatement les oeufs dans l’eau et laisser cuire une minute.
4. Glacer à l’eau froide dès que l’œuf est cuit.

Les champignons

1. Laver à grande eau les champignons plusieurs fois. Bien les égoutter.
2. Chauffer une poêle à sec et faire sauter vivement les champignons pour leur faire cracher l’eau.
3. Ciseler une échalote finement, la faire suer ; enrober les champignons dedans.
4. Saler puis ajouter le cerfeuil haché.

Le homard

1. Rôtir le homard en cocotte 7 minutes à feu moyen.
2. Le décortiquer et le réserver dans le beurre frais sur le côté pour le garder au chaud.

La sauce

1. Concasser la tête de homard. La faire revenir au beurre.
2. Une fois bien colorée, ajouter l’échalote ciselée, les champignons de Paris émincés et le céleri branche ; laisser suer le tout.
3. Flamber au cognac, puis réduire à sec.
4. Ajouter la crème et la tomate fraîche coupée. Laisser cuire 20 minutes et passer au chinois.
5. Réduire à consistance voulue ; rectifier l’assaisonnement.

Présentation

1. Verser un trait de sauce dans un bol évasé ou une assiette creuse et poser un œuf poché au centre.
2. L’entourer de morceaux de homard et de champignons.