Le homard du Maine est une espèce fascinante qui a fait l'objet de multiples recherches et le sujet de nombreux livres … mais saviez-vous qu'il servait de nourriture aux prisonniers au siècle dernier?

Je ne voudrais pas me poser en expert mais demeurant dans le Maine, je ne pouvais décemment pas passer sous silence ces créatures magnifiques qui peuplent la Côte Est américaine.

Nous utilisons le homard à carapace dure dont le poids oscille entre ½ et 1 kilo - ce qui lui donne un âge approximatif de 7 à 10 ans. Le homard se débarrasse de sa carapace plusieurs fois par année. La mue fait partie du cycle vital du homard. Lorsque le homard se développe, la chair devient de plus en plus comprimée à l'intérieur de la carapace tandis qu'une nouvelle carapace molle se forme sous la vieille. Au temps de la mue, le homard s'arque et il s'extirpe de sa vieille carapace. Il absorbe de l'eau et se met à gonfler (10 à 15% son poids initial). Jusqu'à deux mois peuvent s'écouler avant que cette eau soit remplacée par de la nouvelle chair. Au fur et à mesure que la nouvelle carapace durcit, la texture et le goût de la chair s'améliorent et le homard semble plus pesant et plus plein. À l'âge de 7 ans, sa masse auant doublé de volume il ne mue qu'une fois par année. Quand il atteint 8 ou 9 ans, le changement s'effectue seulement aux deux ans et son rythme de croissance ralentit. Un homard peut vivre centenaire.

Acheter
Vous pouvez acheter un homard à carapace molle pour beaucoup moins cher qu'un homard à carapace dure mais ce n'est pas une aubaine en bout de ligne. Vous achetez de l'eau de mer; vous achetez du vide! Vous obtiendrez environ 50% moins de chair. Celle-ci est molle, gorgée d'eau et un peu insipide parce que le homard utilise sa propre masse musculaire pour se refaire une nouvelle carapace.

Savoir
Le homard femelle atteint sa pleine maturité vers l'âge de 7 ans et peut pondre de 10 000 à 100 000 œufs. Sur 50 000 œufs, seulement 2 homards atteindront la taille légale pour fin de capture. Actuellement, il existe des lois pour la conservation du homard. Tout homard n'ayant pas atteint une carapace de 3-1/4 pouces de long - Enveloppe rigide couvrant le corps, mesurée de l'arrière de l'orbite de l'oeil au bord arrière - est rejeté à la mer. Il en va de même pour toute femelle grainée - Une femelle portant des oeufs sous la queue. Les casiers doivent être munis de clapets d'échappe afin de permettre aux tous petits homards de sortir alors que le casier est encore au fond de l'eau.

90% des homards vendus aux États-Unis viennent du Maine. Ils sont si prolifiques que le gouvernement a dû écrire une loi, il y a de cela une centaine d'années, pour que les prisonniers ne reçoivent que deux rations hebdomadaires. Les pauvres!

Utilisation
Il existe de nombreuses façons d'apprêter le homard. La bisque, le homard nature, sauce au beurre de corail et cognac sont des recettes qui sont devenues des classiques mais sa palette de dégustation est infinie. Voici quelques-uns de mes coups de Cœur qui se retrouvent sur ma carte durant la saison

Bisque de homard

Homard de Kennebunkport sur salsa de mangue, caviar Osetra et mayonnaise de homard

Maine Lobster Hash
Hachis de pommes de terre, chair de homard, et oeuf mollet

Rouleaux printanniers au homard