Cuisson de la bisque : près de 2 heures (peut être préparée à l'avance)

Truite de la Ferme des Bobines
La Ferme piscicole des Bobines située à East Hereford en Estrie au Québec est réputée pour son élevage de truite arc-en-ciel. Elle est partenaire officiel d'Ocean Wise, un organisme voué à la promotion de l'aquaculture durable.

Technique au sel (1)
Pour ma part j'aime bien présaler mes filets de truite un peu avant de les faire cuire. La cuisson est ainsi un peu plus courte mais c'est surtout la texture de la truite qui est modifiée. Elle est plus ferme.

Les carcasses de homard (2)
Il faut prendre soin de retirer l’estomac qui se situe tout juste derrière la tête. Le foie, de couleur verte, appelé tomalli, est quant à lui comestible et d’ailleurs très prisé mais il faut aussi le retirer car il risque d'apporter de l'amertume à votre bisque.

 Bisque

1. Faire chauffer l'huile. Y faire revenir les carcasses de homard puis les légumes. Flamber au cognac.
2. Ajouter la pâte tomate. Mouiller à parts égales avec le lait et la crème. Ajouter le bouquet garni.
3. Amener à frémissement, puis baisser le feu et cuire à feu doux pour une heure. Filtrer.
4. Laisser réduire puis rectifier l'assaisonnement.

Sauce thermidor

1. Amener la bisque à ébullition.
2. Verser dans le contenant d'un mélangeur. Ajouter le fromage et la moutarde. Bien émulsionner. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.

Têtes de violon

1. Faire brunir une grosse noix de beurre.
2. Faire revenir au beurre les têtes de violon, l'échalote ciselée, le persil et la ciboulette. Saler, poivrer.
3. Lorsque les têtes de violon sont cuites mais encore un peu croquantes, les débarrasser sur un papier absorbant.

 Purée de pomme de terre au homard

1. Éplucher puis cuire les pommes de terre à l'eau bouillante. Égoutter.
2. Réduire en purée avec une noix de beurre, un peu de lait et de crème. Assaisonner.
3. Au moment de servir, incorporer la chair de homard déchiquetée, un peu d'échalote ciselée et du persil.

Finition et dressage

1. Saisir la truite à l'unilatérale (sur peau) dans un filet d'huile d'olive.
2. Montage : déposer d'abord la purée de pomme de terre au homard dans le fond de l'assiette.
3. Poser dessus le filet de truite.
4. Garnir de têtes de violon. Verser la sauce et servir.