Appartenant à la famille des Polypodiacées, cette jeune pousse de fougère au goût d'asperge fine, possède une tête enroulée sur elle-même qui rappelle les volutes d'une "tête de violon".

Elles appellent le printemps. En forme de crosse, ces feuilles ou frondes sortent du sol enroulées sur elles-mêmes, en formant des spirales serrées les unes contre les autres. À ce stade, alors qu'elles mesurent de 10 à 15 cm de haut, elles sont délicieuses. Dès qu'elles se déroulent, adieu légume - elles ne sont plus comestibles.

La fougère de l'autruche ou "tête de violon" abonde particulièrement dans les forêts bordant les cours d'eau surtout dans les érablières. Constitué souvent de grandes colonies dans les endroits inondés au printemps, le vert foncé des crosses enroulées et les écailles brunes qui les recouvrent suffisent à différencer les jeunes spécimens.

En Amérique du Nord, les crosses de fougère étaient consommées par les Amérindiens bien avant l'arrivée des Européens. Dans le langage des plantes, la fougère symbolise la simplicité. On raconte que les grand-mères du Québec utilisaient les têtes de violon comme tonique printanier et comme vermifuge.

En saison, les "Matapédiennes" conjuguent deux produits de la Gaspésie, le saumon poché accompagné de "têtes de violon" au beurre.

Il existe plusieurs milliers d'espèces de fougères mais seules les crosses de certaines espèces sont comestibles. Si on prend la grande fougère par exemple, elle contient une substance cancérigène mais les Japonais, friands de ce légume, la font griller avant de l'apprêter afin d'en neutraliser la substance.