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Recette de Homard de Bretagne assaisonné au jus de pomme verte, racine de persil, amandes et noisettes à la cannelle
 
 
Homard de Bretagne assaisonné au jus de pomme verte, racine de persil, amandes et noisettes à la cannelle
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, Paris
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, Paris
Cuisine de Paris / Île-de-France
Temps total: plus de 2 heures

Préparation : 20 minutes
Cuisson : moins de 2 heures

 
Difficulté: Requiert une certaine dextérité
Propos gourmands
"Il est possible d'utiliser la carapace des homards pour apporter une touche différente au fumet de poissons. La pomme verte peut être remplacée par de l'ananas mais surtout garder le tabasco qui donne du corps à la recette".
Ingrédients
Pour 4 personnes

- 4 Homards bretons de 450 à 500 g chacun
- 200 g de racines de Persil
- 1 citron jaune
- 2 grosses Pommes vertes
- 30 g de crème liquide
- 2 g de cannelle en poudre
- 15 g d'amandes
- 15 g de noisettes
- 20 g de beurre
- une pincée de 5 épices
- 5 gouttes de tabasco
- persil plat
Progression
  1. Éplucher les racines de persil; les cuire à l'eau salée une heure à petit bouillon; passer au tamis; travailler la purée au beurre; saler et poivrer; réserver au frais;
  2. passer une pomme à la centrifugeuse avec quelques gouttes de jus de citron; la mélanger avec la crème et le genièvre; saler et poivrer; passer au chinois fin; ajouter 5 gouttes de tabasco; réserver au frais;
  3. dans l'autre pomme, couper une moitié en petits cubes et l'autre en 4 fines tranches de 2 mm d'épaisseur; les plaquer; les saupoudrer de 5 épices et cuire 90 min. à 90 degrés C.;
  4. plonger les homards 2 min. au court-bouillon;
  5. griller les amandes et les noisettes; les concasser ensuite.

Finition et dressage

  1. napper le fond de chaque assiette de jus de pomme;
  2. disposer une quenelle de purée de racine de persil, les queues de homard coupées en deux dans le sens de la longueur, les pinces;
  3. parsemer d'amandes, noisettes, dés de pomme, persil concassé et cannelle;
  4. planter les chips de pomme dans la purée.
Sommelier

Je vous suggère un Pouilly-Fumé 1995, Domaine du Château

 
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Photo : Cancale-Mer, Mareyeurs-Expéditeurs de Coquillages et Crustacés

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