Baluchon de homard et plume d'autruche au fondant d'Oka, recette sur Gourmetpedia

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Recette de Baluchon de homard et plume d'autruche au fondant d'Oka

Recette

Temps total: 1h à 2h

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 40-45 minutes

Difficulté: Moyenne

Ingrédients

- 3 feuilles de pâtes Filo

- 250 gr. de beurre

- 250 gr. d'autruche

- 50 gr. de chair de Homard

- une julienne de petits légumes (carotte, poireau, etc.)

Sauce

- 1 échalotte séchée

- 250 ml de fond brun

- 50 ml de vin rouge Bordeaux

- 2 c. à soupe de fromage Oka râpé

- 1 c. à soupe de crème

- 1 c. à thé de moutarde de Meaux

- Safran, sel et poivre

Progression

Cuire à l'eau salé le homard jusqu'à ce que la carapace change de couleur; refroidir et décortiquer;
Faire fondre le fromage Oka dans un peu de crème;
badigeonner chacune des feuilles de pâte filo de beurre fondu et superposer; découper en carrés de 15cm x 15 cm;
cuire la julienne de légumes à la vapeur;
répartir le homard, la julienne de légumes et le fromage fondu au centre de tous les carrés de pâte;
Fermer chaque carré en forme de baluchon en relevant les extrémités et tourner pour les maintenir en place - on peut aussi les ficeler à l'aide d'une tige de ciboulette; cuire rapidement au four à 200°C. (400° F.) pendant 5 à 8 minutes;
Pendant ce temps, saler et poivrer l'autruche découpée en aiguillettes; saisir dans un poêlon jusqu'à cuisson saignante et réserver dans une assiette au chaud - l'autruche n'accepte pas une longue cuisson!
Ajouter les échalotes dans le poêlon, colorer et déglacer d'un bon Bordeaux rouge; laisser réduire et ajouter le fond brun.
Laisser mijoter 10 minutes, passer au tamis, incorporer la moutarde de meaux dans la sauce et brasser.
Napper le fond de l'assiette, déposer les aiguillettes d'autruche, le baluchon d'homard et les légumes; servir aussitôt.

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Une idée originale de Michel Foisy, chef exécutif à l'hôtel Ste-Adèle dans les Laurentides

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