Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: plus de 2 heures

Titre long original : Homard breton moelleux dans sa coque, Zitis farcis à la ricotta et champignons sauvages, Sauce à l'émulsion de corail de homard

Préparation du homard

1. Cuire le homard dans sa carapace dans le beurre de homard assaisonné légèrement de piment d'Espelette.

Préparation de la sauce

1. Faire revenir les têtes dans un peu d'huile d'olive.
2. Déglacer au cognac; flamber et réduire à sec. Verser le vin blanc et réduire à nouveau.
3. Ajouter les tomates fraîches coupées en morceaux, la gousse d'ail, le bulbe de fenouil et l'oignon hachés grossièrement et les fines herbes. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que toute l'eau rendue soit évaporée.
4. Mouiller avec le fumet de poisson et cuire 1 heure 30 à feu doux.
5. Laisser infuser une trentaine de minutes hors du feu; passer au chinois fin.
6. Monter au beurre de homard.

Préparation des Zitis

1. Cuire les pâtes dans le lait; égoutter; laisser refroidir.
2. Faire sauter les champignons à la poêle.
3. Mélanger tous les ingrédients de la farce; farcir les zitis.
4. Réchauffer dans un jus de légumes pour bien les parfumer.

Garniture

1. Décorer avec du laurier frit et une tuile de tomate.