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Recette de Pavé de thon aux coeurs d'artichaut, moelle de boeuf, jus à la bière
Saveurs de France
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 30 à 60 minutes
Temps de préparation: 20 minutes Temps de cuisson: 20 minutes
Difficulté: Facile
Propos gourmands
Une recette de Yvan Zaplatilek, Restaurant Yvan, Paris 8ème
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 pavés de Thon, environ 160 g pièce
- 6 Artichauts
- 8 médaillons de moelle de boeuf
- (environ 2 cm d'épaisseur chacun)
- 500 ml de bière blonde
- 500 ml de fond de veau reconstitué
- 1 gousse d'ail émincé
- 100 ml d'huile d'olive
- 25 g de beurre
- 2 échalotes hachées
- Persil plat
- Coriandre fraîche
- Sel, fleur de sel, Poivre mignonnette
Progression
- Tourner et vider les artichauts. Les couper en grosses lanières. Les faire suer à l'huile d'olive et ail, puis assaisonner. Déglacer avec un peu de bière. Parsemer de pluches de coriandre fraîche. Réserver.
- Faire suer les échalotes avec le beurre. Ajouter la bière, le fond de veau, faire réduire de 3/4 puis monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement de la sauce en sel et poivre.
- Envelopper les médaillons de moelle dans une mousseline, les plonger dans l'eau bouillante salée et laisser frémir pendant 5 minutes.
- Enduire les pavés de thon d'huile d'olive et les assaisonner de fleur de sel. Les faire cuire sur feu vif dans une poêle. Garder les pavés saignants en leur donnant une belle coloration sur tous les côtés. Réserver sur une grille.
- Disposer les lamelles d'artichaut en pyramide dans le haut de l'assiette. Émincer grossièrement ou en tranches épaisses les pavés de thon. Dresser en intervalle devant les artichauts et napper la sauce en turban. Disposer les médaillons de moelle sur le thon, parsemer de fleur de sel, de poivre mignonnette, et de persil plat.
Sommelier
Servir avec une bière blanche très fraîche
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