Désosser le lapin entièrement à plat en gardant uniquement le râble; conserver l'avant pour une autre utilisation

Lexique

lard d'Arnad
La Vallée d'Aoste n'est pas seulement une région, c'est aussi une profusion de saveurs alpines, notamment le lard d'Arnad qui jouit d'un AOP* (Appellation d'Origine Protégée). Pour le fabriquer, la graisse est assaisonnée de sel, d'eau, d'herbes aromatiques et d'épices.

La saveur particulière du lard d'Arnad est due, entre autres, à l'alimentation du porc, nourrit de châtaignes, légumes, farine et lactosérose. Ensuite, le lard est affiné par des arômes locaux et conservé en saumure dans des récipients en bois de châtaignier, les " Doils ". On obtient un produit d'une saveur absolument unique qui mérite même à chaque année sa fête le dernier week-end du mois d'août.

Pancetta
poitrine roulée italienne

1. Vider et désosser le lapin; réserver le foie et les rognons;
2. déposer à plat sur une feuille de crépine 4 à 5 fois plus grande que le morceau de lapin;
3. démarrer le jus:
   Faire colorer la carcasse concassée au four à 200-220°C. (400-450°F.); ajouter la garniture pour qu'elle colore également un peu. Après coloration, dégraisser la plaque, déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Laisser réduire à sec. Renouveler la dernière opération encore deux fois. Ensuite, débarrasser dans une casserole, mouiller une dernière fois à hauteur. Laisser cuire jusqu'à réduction à moitié.

Préparation de la farce

1. Hacher, pas trop fin, le foie et les rognons du lapin; hacher tous les autres ingrédients de la farce;
2. assaisonner le lapin; farcir; le rouler ensuite dans la crépine afin d'obtenir une belle paupiette bien dodue; ficeler délicatement et réserver.

Cuisson

1. Démarrer la cuisson du lapin à la poêle dans un peu de graisse de canard bien chaude;
2. colorer doucement de manière uniforme - calculer 10 minutes environ; terminer au four à 250 °C. (500°F.);
3. le laisser ensuite reposer plié dans un papier d'aluminium pour terminer la cuisson.

Préparation des artichauts

1. Tourner les artichauts; les tailler en quartiers puis les poêler à l'huile d'olive avec le 1/4 d'un oignon ciselé, 1 gousse d'ail, 100 ml de vin blanc et 100 ml de bouillon de poule.

Vinaigrette de persil

1. Passer au mélangeur (mixer) un gros bouquet de persil plat avec 200 ml d'huile de tournesol jusqu'à l'obtention d'une belle couleur très verte; saler et poivrer;
2. avant de servir, repasser au mélangeur pour faire mousser; servir avec le lapin.

Finition du jus et dressage de l'assiette

1. Passer le jus à la passette fine sur un peu de graines d'anis, de thym et de romarin; laisser infuser 10 minutes;
2. passer à nouveau; assaisonner;
3. servir tiède en entrée avec le jus et la vinaigrette;
4. ajouter un trait d'huile d'olive et de vinaigre balsamique et servir.