Saveurs de FranceTemps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: 3 heures

L'huile d'olive de Sicile, élégante et vive, à la fois fruitée et végétale avec une note iodée accompagnera joliment les gambas.

Préparation des asperges

1. Éplucher les asperges ; les faire cuire à l'eau bouillante salée (à 30 g par litre) pendant 6 minutes. Les sortir et les plonger immédiatement dans de l'eau glacée pendant quelques secondes ; égoutter et laisser refroidir.
2. Couper l'extrémité des asperges pour régulariser leur longueur et tailler la partie récupérée en petits tronçons.
3. Dans une poêle, mettre les petits tronçons d'asperges et les asperges avec une cuillerée à café d'estragon ciselé, une cuillerée à soupe d'huile d'olive, le beurre, 50 ml d'eau, une pincée de sel, un tour de moulin de poivre. Porter à ébullition et laisser infuser une minute sur feu vif. Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Retirer du feu. Réserver.

Préparation des gambas

1. Décortiquer les gambas en leur laissant la tête ; saler, poivrer, ajouter une pincée de curcuma sur chacune.
2. Dans une poêle, faire chauffer deux cuillerées d'huile d'olive avec les deux gousses d'ail en chemise écrasées ; poser dedans les gambas, laisser cuire 2 minutes, retourner, parsemer d'herbes sèches, de basilic et citronnelle ciselés, laisser encore 2 minutes.
3. Verser deux cuillerées à soupe d'eau dans la poêle pour déglacer. Ajouter la sauce des asperges.

Finition
Disposer les asperges dans un plat ou sur des assiettes ; ranger dessus les gambas, napper avec la sauce aux asperges et le jus des gambas mélangés.