Saveurs de FranceTemps de préparation: 15 min. + 2 heures de macération
Temps de cuisson: quelques minutes + 3 heures de séchage au four

Conseils du chef

Pour obtenir des tranches d'ananas très fines, il est conseillé de les tailler avec une machine à jambon.

On peut conserver les tranches d'ananas séchées plusieurs jours dans une boîte hermétique, le procédé de séchage peut s'appliquer à d'autres fruits (pommes, oranges,.)

• Cf. les tours de main illustrés pour confectionner les ravioles
• Cf. les ravioles d'ananas aux framboises

Préparation de l'ananas croustillant - la veille

1. éplucher un ananas, tailler des tranches rondes très fines dans la largeur du fruit.
2. Faire un sirop avec 150 g de sucre et 500 g d'eau. Rafraîchir. Réserver.
3. Mettre à macérer les 20 tranches d'ananas pendant 3 heures.
4. Les étaler ensuite sur des plaques à pâtisserie et les faire sécher au four pendant 3 heures à 80 °C.
5. Eplucher l'autre ananas, tailler des tranches rondes très fines, il en faut 6 par personne.
6. Faire un sirop avec 300 g de sucre et 500 g d'eau. Rafraîchir. Réserver.
7. Plonger dans le sirop 36 tranches d'ananas, les laisser macérer dedans pendant 2 heures.
8. Prendre un 1/2 litre de sirop où a mariné l'ananas, y mettre un bâton de vanille fendu, porter à ébullition, lier légèrement à la fécule de pomme de terre. Faire refroidir.

Finition et montage

1. Mélanger les fraises des bois avec le coulis de fraise, sur chaque lamelle d'ananas mettre une cuillère de fraise, recouvrir d'une lamelle d'ananas, bien les fermer comme des ravioles.
2. En servir 3 par personne accompagnées d'une quenelle de sorbet sur laquelle vous avez planté 3 lamelles croustillantes d'ananas.
3. Napper le tout de sirop vanille; décorer d'une feuille de menthe.

un muscat de Frontignan Château des Aresquiers