Cuisson des coques

1. Dans une grande casserole faire suer les échalotes sans coloration avec le beurre, mouiller au vin blanc, ajouter le thym, le laurier, pimenter légèrement, puis porter à ébullition.
2. Mettre les coques dans le liquide bouillant, bien les brasser, couvrir.
3. Égoutter aussitôt les coques ouvertes.
4. Filtrer le jus à travers un linge, décoquiller entièrement les coquillages. Réserver.

Jus de coque Saint Agur

1. Faire réduire de moitié le jus.
2. Fendre les coques et les déposer dans un plat de service.
3. Mixer le jus réduit avec le Saint Agur bien froid pour le lier.
4. Ajouter la ciboulette, saler au besoin ; verser sur les coques.

Les poireaux au raifort

1. Fendre les poireaux en quatre dans le sens de la longueur ; puis les couper en tronçons de 1 cm.
2. Les mettre à cuire dans un sautoir avec l’huile d’olive et 50 ml d’eau jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
3. Laisser tiédir à température ambiante avant de les relever au raifort.

Dressage

1. Répartir les poireaux tièdes dans 6 assiettes creuses.
2. Servir dessus, devant chaque convive les coques au Saint Agur.