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Piment d'Espelette
Piment d'Espelette
Pour en savoir plus
Autres Noms

Capsicum annuum

Anglais : Espelette Pepper, Espelette chilli

Basque : Ezpeletako biperra

 

Cuisine basque

Un village, un piment, une fête
Espelette, ce n'est pas seulement un piment qui est venu mettre sa signature sur la cuisine basque mais un petit village niché au pied de la montagne aux rues serpentantes décorées du rouge éclatant des piments enfilés manuellement sur des cordes, fruit par fruit. Ces dernières sont suspendues en guirlandes sous les avants toits des fermes basques toutes blanches, les piments prenant un peu de soleil avant d'être réduit en poudre. A Espelette, le dernier week-end d'octobre, le piment est roi, lors d'une fête annuelle. Après la messe du dimanche avec bénédiction des piments, se déroule une cérémonie au cours de laquelle la Confrérie du Piment d'Espelette intronise une douzaine de personnes d'Aquitaine, d'Euzkadi et de Navarre, choisies dans le monde de la gastronomie, de la presse, du spectacle et du sport. Dans les cuisines, on prépare le Marmitako, la Piperade à l'Ibaïona, l'Axoa d'Espelette, le poulet basquaise. C'est dire si ce petit légume est bien implantée dans la gastronomie et les coutumes basques.

Histoire & Culture
Le Piment d'Espelette est le fruit d'une solanacée du genre Capsicum, de l'espèce annuum L., de la variété population "Gorria". Cette variété locale présente une certaine hétérogénéité génétique qui lui confère sa rusticité. Plante annuelle herbacée, à croissance déterminée et port buissonnant, elle peut atteindre plus d'un mètre de hauteur. Chaque pied produit de 15 à 20 piments, soit 500 à 700 grammes de fruits.

Traditionnellement cultivé dans cette région du Pays Basque depuis des temps très anciens, considéré comme faisant partie des poivres, le piment d'Espelette fut d'abord utilisé pour relever certaines recettes de chocolat, Bayonne étant, au XVIIe siècle, la première ville chocolatière du royaume.

C'est également au XVIIe siècle que le père Larramendy établit la relation entre le piper mina (poivre piquant) castillan, le pimenton espagnol, et le bipergorria (poivre rouge) basque qui désigne désormais la poudre de piment considérée comme une épice.

Dès le XVIIIe siècle, les jambons du Pays Basque en sont recouverts avant le séchage.

Passez par Espelette si vous êtes en Pays Basque car, tout comme son piment, le village a une saveur sans pareille. C'est aussi un centre pour l'élevage de Pottocks, un petit cheval costaud autrefois utilisé dans les mines en Angleterre.

Piment d'Espelette 1
À l'échelle de Scoville

Un piment tout en douceur

Sur l'échelle de Scoville simplifiée, le piment d'Espelette a une valeur de 4 et n'est pas plus fort que le poivre. Il est qualifié de "chaud" mais ne brûle pas.

 

Piment d'Espelette 2
Transformation
Piment d'Espelette 3

Pour obtenir la subtilité, la finesse ainsi que le piquant progressif du piment d’Espelette, le temps de séchage est important. Une fois cueilli, le piment d’Espelette AOP est mis en séchage naturel pendant 15 jours minimum, avant d’être déshydraté dans un séchoir mécanique et d’être transformé en poudre.

 
Recettes
Blanc de bar, poireau-pomme-truffe
Alain Ducasse - Plaza Athénée, Paris
Ananas victoria rôti au piment d’Espelette et rhum vieux
Xavier Isabal - Hotel-restaurant Ithurria, France
Conserves d'artichauts à l'huile
Alain Llorca, Hôtel-restaurant Alain Llorca, France
Mousseline de haricots coco
Hélène Darroze, Restaurant Hélène Darroze, Paris
Blanc de Saint-Pierre rôti, purée de céleri boule, jus au café fort
Hélène Darroze, Restaurant Hélène Darroze, Paris
Velouté d'asperge au lait mousseux de fromage de chèvre
Jérôme Ferrer, restaurant Europea, Nontréal
Risotto, radicchio, raisins blonds, Saint Agur
Pierre Gagnaire, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris
Poêlée de coques, Saint Agur, poireaux au raifort
Pierre Gagnaire, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris

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