1. Peler les tomates, les couper en quartier, les épépiner.
2. Couper le bout des piments d'Espelette, les égrainer, et les émincer en petits morceaux.
3. Peler les oignons et les couper en morceaux.
4. Peler et hacher la gousse d’ail.
5. Couper le jambon en fins bâtonnets.

Préparation de la basquaise

1. Mettre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, la chauffer.
2. Dans l'huile chaude, faire suer l'ail doucement; faire revenir le jambon; ajouter les 2 oignons et les faire suer sans coloration; incorporer les piments d’espelette et bien mélanger le tout.
3. Couvrir et laisser compoter pendant 15 minutes sur feu doux tout en remuant de temps en temps pendant la cuisson.
4. Au terme de cette première cuisson, ajouter les morceaux de tomate; remettre le couvercle et laisser compoter à nouveau pendant 15 minutes en remuant toutes les 2 à 3 minutes.

Cuisson du thon et finition

1. Assaisonner les médaillons de thon de sel et de poivre de chaque côté.
2. Mettre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle; la chauffer, puis y saisir les tranches de thon à peu près 2,5 minutes de chaque côté.
3. Lorsque les médaillons sont cuits, les déposer sur une assiette et les laisser reposer, recouverts d’une feuille de papier aluminium pendant au moins 5 minutes. (les repasser au four 2 minutes pour les réchauffer juste avant de les servir).
4. Rectifier l’assaisonnement de la basquaise.
5. Dresser les médaillons de thon sur un lit de basquaise, et parsemer le thon de pluches de cerfeuil.