Le jus

1. Dans un petit sautoir, verser les échalotes ciselées, le poivre et le vinaigre. Laisser réduire à sec.
2. Puis mouiller avec le jus de volaille et le jus de citron. Laisser réduire quelques instants.
3. Au moment de servir ajouter le beurre noisette et la coriandre ciselée.

Langoustines

1. Assaisonner les langoustines de sel et de piment d'Espelette.
2. Puis les rouler dans le mélange farine de riz et épices Tandoori.
3. Les poêler à la graisse de canard.

Purée de carottes

1. Cuire les carottes au four vapeur, puis les mixer et les passer au tamis.
2. Confire les zestes d'agrumes dans le sirop à 30°C, puis les hacher finement. Mélanger les zestes à la purée de carottes, puis ajouter le beurre.
3. Rectifier l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette.

Finition

1. Dans chaque assiette, aligner 3 quenelles de purée de carottes.
2. Poser une langoustine à cheval sur chaque quenelle.
3. Verser un cordon de sauce.