Préparation : 40 minutes
Cuisson : 25 minutes

Titre complet
Blanc de Saint-Pierre rôti, purée de céleri/cannelle/muscade, airelles, huile infusée de vanille de Tahiti, jus au café fort
Condiments Pimientos del Piquillo et Piment d’Espelette

Contexte de création
Thierry Mugler, grand parfumeur, introduit pour la première fois la notion de « parfum gourmand » et revisite en 2011 ses 4 fragrances iconiques. Pour aller plus loin dans l’exercice de style et établir un réel parallèle entre Haute-Cuisine et Haute-Parfumerie, la marque a demandé à Hélène Darroze d’imaginer quatre recettes inspirées de ces quatre parfums revisités.
Elle a ainsi créé un repas totalement muglérien, en laissant s’exprimer son talent et son imagination.
Quatre mets pour un dîner sur le thème du ‘Goût du Parfum’…

L’inspiration d’Hélène
Peut-être une entrée... la tâche est compliquée, il faut un plat fort en goût mais dans lequel on retrouve une certaine rondeur. Je souhaite vraiment faire ressortir le café et les épices pour représenter l’aspect brûlant d’A*Men.
L’autre piste intéressante sera visuelle, j’aimerais appuyer les contrastes du flacon à travers le brun du café sans doute, et le rouge du piment.

Purée de céleri

1. Peler le céleri boule et le détailler en gros morceaux.
2. Le cuire à l’anglaise dans 3 litres d’eau, pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient fondants.
3. Égoutter et le verser dans la cuve d’un mixer avec la crème et le beurre.
4. Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée onctueuse.
5. Assaisonner de muscade et cannelle selon son goût, puis rectifier l’assaisonnement en sel.

Les airelles

1. Porter à ébullition l’eau et le sucre dans une petite casserole.
2. Laisser confire doucement les airelles dans ce sirop, pendant une quinzaine de minutes.

L’huile à la vanille

1. Mélanger les deux huiles ensemble.
2. Ouvrir la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, extraire les grains à l’aide d’un couteau et ajouter le tout (demi-gousses et grains) dans l’huile.
3. Laisser infuser quelques jours afin que la vanille diffuse ses parfums.

Le Saint-Pierre

1. Assaisonner les filets de Saint-Pierre de sel.
2. Les rôtir dans une poêle à la graisse de canard - dans laquelle on aura versé les grains de café - pendant 3 à 4 minutes.
3. Hors du feu, ajouter le beurre jusqu’à ce qu’il fonde et bien arroser le Saint-Pierre.

Le petit + : le condiment Pimientos del Piquillo et Piment d’Espelette

1. Mixer grossièrement les Pimientos del Piquillo avec l’huile d’olive.
2. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette selon son goût.

Le dressage

1. Dans chaque assiette, déposer une belle cuillère de purée de céleri.
2. Ajouter le filet de Saint-Pierre.
3. Déposer quelques airelles, puis verser un cordon de beurre de cuisson et un fi et d’huile à la vanille.
4. Déguster tel quel dans un premier temps, puis ajouter le condiment aux Pimientos del Piquillo.