Cuisson : 20 minutes (frais) / 40 minutes (secs)

Si les haricots sont secs, les verser la veille dans un grand récipient dans le double de leur volume en eau et les laisser ainsi gonfler toute une nuit au frais.

Cette mousseline a été créée pour accompagner le tartare de daurade.dans le cadre du Goût du Parfum, en synergie avc le parfum Womanity de Thierry Mugler.

1. Dans une cocotte en fonte, faire revenir dans la graisse de canard, le jambon taillé en lardons, la carotte, l’oignon, la gousse d’ail et le céleri taillés en gros morceaux.
2. Lorsque tout est légèrement coloré, ajouter les haricots, le bouquet garni et verser le bouillon de volaille (attention à ne saler ni ne poivrer car cela durcirait la peau du haricot).
3. Laisser cuire 20 minutes pour un haricot frais, 40 minutes pour un haricot sec.
4. Une fois les haricots cuits, les assaisonner de sel et de piment d’Espelette et laisser tiédir.
5. Séparer les haricots du reste de la garniture et les mixer dans deux cuillères à soupe de jus de cuisson.
6. Passer la mixture au travers d’un tamis pour obtenir une purée fine.
7. Ajouter la crème et l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.