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Recette d'Asperges cuites Meunière, saupoudrées de Parmesan, sabayon onctueux aux truffes noires, un oeuf cassé
 
 
Alain Llorca, Hôtel-restaurant Alain Llorca, France
Alain Llorca, Hôtel-restaurant Alain Llorca, France
Cuisine de Provence-Alpes-Côte-d'Azur
Temps total: 30 à 60 minutes
Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: 30 min. environ
Difficulté: Requiert une certaine dextérité
Ingrédients
Ingrédients pour 5 personnes
- 20 grosses Asperges
- 7 oeufs
- huile d'olive
- 50 g de beurre
- 3 échalotes ciselées
- 40 g truffes noires
- 50 g de Parmesan
- 150 g de beurre clarifié
Progression
Plat principal
  1. Eplucher les asperges à l'aide d'un économe. Les cuire dans une chauffante d'eau salée. Les garder légèrement fermes;
  2. Finir la cuisson Meunière à l'aide de beurre mousseux. Bien les rouler, y ajouter les échalotes ciselées et le Parmesan râpé;
  3. Pocher 5 oeufs dans une chauffante d'eau vinaigrée;
Sauce Sabayon
  1. Emulsionner les 2 jaunes d'oeufs avec 2 dl d'eau à 1'aide d'un fouet.
  2. Une fois l'appareil bien mousseux et épais, ajouter les 150 g de beurre clarifié en remuant, et assaisonner.
Finition et dressage
  1. Mettre les asperges au fond de l'assiette en carré;
  2. Placer l'oeuf à l'intérieur, râper les truffes et ajouter le sabayon;
  3. Parsemer de sel de Guérande.
 
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