Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 30 minutes

Depuis mon enfance, j'ai toujours mangé la tête de veau en famille. C'est un plat traditionnel du centre de la France.

Au restaurant, je la propose au quotidien ravigotée façon bourgeoise. On peut la servir pour un seul couvert mais je préfère la présenter entière et découpée en salle pour une table de 6 à 7 personnes. Là, je m'adresse à des gourmands qui viennent s'en mettre jusque là"!

*Afin de réduire le temps de préparation, on peut également réaliser cette recette avec de la tête de veau roulée.

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1. Blanchir la tête, puis la brûler pour éliminer les poils restants, la "masser" ensuite énergiquement avec un 1/2 citron (*).
2. Diluer la farine avec le citron restant dans l'eau froide. Ajouter les légumes, le poivre, le bouquet garni, l'oignon piqué, la tête et la langue et porter le tout à ébullition.
3. Cuire tranquillement pendant 1 h30. Puis découper.
4. Pocher la cervelle à part pendant 5 minutes dans de l'eau vinaigrée puis la découper en 4 tranches.
5. Préparer la sauce ravigote en mélangeant tous les ingrédients. Saler et poivrer.
6. Dresser harmonieusement dans les assiettes les morceaux de tête, de langue et de cervelle.
7. Accompagner de quelques morceaux de légumes et ajouter la sauce.