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Recette de Noix de ris de veau et le chou vert braisés aux truffes
Saveurs de Belgique
Cuisson: 1 heure 30 + 2 heures environ
Temps total: plus de 2 heures
Préparation: 90 minutes Cuisson: 1 heure 30 + 2 heures environ
Difficulté: Facile
Propos gourmands
Une idée originale qui apporte au chou quelques lettres de noblesse.
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 Ris de veau de 200 à 250 g chacun
- 1 Chou de Savoie
- 1 belle truffe de 30 g
- 100 ml de jus de truffe
- 100 g de beurre
- 200 ml de bouillon de volaille dégraissé
- 500 ml de fond brun
- 1 cuillère de farine
- sel et poivre du moulin
- thym et laurier
Progression
- Mettre à dégorger les noix de ris de veau dans l'eau froide.
- Les mettre dans une casserole, les couvrir d'eau froide salée et porter à ébullition. Les cuire 2 à 3 minutes et les rafraîchir immédiatement.
- Les parer avec soin en éliminant toutes les parties non comestibles - peau, graisse et nerfs. Les sécher et réserver.
- Couper la truffe en dés tout en conservant quatre belles tranches pour la garniture.
- Emincer finement le chou tout en conservant quatre belles feuilles tendres pour la garniture.
- Laver le chou à l'eau claire. Le blanchir à l'eau bouillante salée pendant 2 minutes, le rafraîchir et l'égoutter.
- Remettre le chou dans une casserole avec le bouillon de volaille, une noix de beurre, une branche de thym, une feuille de laurier et quelques tours du moulin à poivre.
- Laisser mijoter lentement jusqu'à cuisson complète du chou et évaporation du liquide.
- Ajouter la moitié des dés de truffe et rectifier l'assaisonnement. Garder au chaud.
- Blanchir très rapidement les 4 feuilles de chou à l'eau bouillante salée, les rafraîchir immédiatement et les sécher.
- Les badigeonner, à l'aide d'un pinceau, de beurre fondu. Les mettre sur une plaque allant au four préchauffé à 50°C, pendant environ deux heures pour les déshydrater.Conserver.
- Assaisonner les ris de veau de sel et de poivre du moulin, les passer dans la farine en les tapant légèrement pour éliminer l'excès de farine.
- Dans une sauteuse, faire fondre une bonne noix de beurre. Lorsqu'il est légèrement noisette, y déposer les ris de veau et colorer des deux côtés.
- Les mettre dans un four à 200°C pendant environ dix minutes. Les retirer et les déposer sur une assiette recouverte d'un papier absorbant. Les tenir au chaud.
- Dégraisser la sauteuse et la déglacer avec le fond de veau et le jus de truffe.
- Réduire de moitié et monter la sauce avec le beurre restant.
- Ajouter l'autre moitié des dés de truffe. Rectifier l'assaisonnement.
- Au milieu des quatre assiettes chaudes, partager le chou, déposer les noix de ris de veau au centre et garnir avec les feuilles de chou.
- Saucer et finir avec une lamelle de truffe sur le ris de veau.
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