Une idée originale de Philippe Groult, meilleur Ouvrier de France 1982, qui a fait son apprentissage auprès de Joël Robuchon avant d'ouvrir son propre restaurant, L'Amphycles, une des grandes adresses de Paris

8 av. des Ternes,  -17ième arrondissement,
métro Porte Maillot  - Tél: +33-1-40-68-01-01

Préparation du court-bouillon et cuisson des araignées

1. porter à ébullition 7 litres d’eau; ajouter la carotte, l’oignon, les zestes de citron, le gingembre, le thym, le laurier et les grains de poivre;
2. faire bouillir pendant 3 minutes, puis verser le vin blanc et le vinaigre; porter de nouveau à ébullition; baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes;
3. refaire bouillir le court-bouillon sur feu vif. Plonger 4 araignées mâles le tête la première dans le bouillon et compter 12 minutes de cuisson à partir du moment où elle sont dans l’eau; retirer et égoutter;
4. écumer le court-bouillon; répéter cette opération avec les 4 femelles, puis les 4 autres mâles; réserver;
5. réparer une grande terrine d’eau glacée; porter le court-bouillon à ébullition sur feu vif et faire blanchir les algues pendant 30 secondes, jusqu’à ce qu’elles changent de couleur;
6. les égoutter et les rafraîchir aussitôt dans l’eau glacée; égoutter et réserver

Préparation des araignées

1. préparer 2 terrines, une pour la chair des araignées, l’autre pour le liquide et le corail;
2. décortiquer les 4 petites araignées mâles. Leur carapace est utilisée pour la présentation, il n’est donc pas nécessaire d’extraire la chair des pinces;
3. découper tout autour de la tête et retirer la partie supérieure de la carapace;
4. réserver le liquide et le corail de la tête. A la section inférieure de chaque araignée, tirer sur la carapace et récupérer la chair; rincer les carapaces sous l’eau froide et réserver; décortiquer les 8 autres araignées de la même façon;
5. avec une cuiller, récupérer les oeufs situés sous le ventre des femelles et les réserver;
6. casser délicatement les pinces avec un casse noix ou un marteau; extraire la chair avec une fourchette à crustacés; réserver le liquide crémeux et le corail de la tête; jeter les carapaces;

1. fouetter dans une terrine le liquide crémeux, le corail et la moitié des oeufs pour obtenir une consistance relativement lisse et homogène;
2. ajouter en fouettant 5 cuillerées à soupes d’huile d’olive en mince filet;
3. incorporer le jus de citron; saler et poivrer; ajouter l’échalote et le persil plat; réserver;
4. vérifier qu’il ne reste aucune particule de carapace dans la chair des araignées en piquant une brochette de part en part; incorporer la moitié de la chair à la crème d’araignée; rectifier l’assaisonnement et réserver;
5. mettre le caviar dans un bol et ajouter le reste d’huile d’olive ainsi que la moitié de la ciboulette; mélanger vivement; réserver.

Finition

1. pour servir étaler les algues dans le fond de 4 grandes assiettes de service;
2. disposer les carapaces vides au milieu; mettre la crème d’araignée dedans à la cuiller et poser le reste de chair sur le dessus;
3. ajouter le caviar en garniture et le reste de ciboulette en décor; servir aussitôt.