Langoustine sur lit de mâche et quenelle de carotte confite à l'orange

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Recette de Langoustine sur lit de mâche et quenelle de carotte confite à l'orange

Recette

Alain Passard, L'Arpège, Paris

Temps total: 30 à 60 minutes

Temps de préparation et de cuisson: 45 minutes

Difficulté: Facile

Ingrédients

Ingrédients pour 2 personnes

- 200 g de Mâche

- 2 grosses Carottes

- 1 citron

- 1 orange

- 1 c à café de sucre

- 1 grosse cuillère de beurre salé

- huile de sésame

- grains de sésame

Progression

Éplucher les carottes et faites les cuire à la vapeur.
Presser l'orange et prélever le zeste. Faire chauffer doucement ce jus dans une casserole en y faisant confire le zeste. Compter 15 minutes.
Prélever le zeste du citron et le couper en tous petits dés de 2 mm de côté. Dans une casserole, faire confire ces petits dés de citron dans l'eau sucrée.
Réaliser une purée avec les carottes, ajouter les zestes d'orange bien tendres et un copeau de beurre salé.
Avec un couteau pointu, couper les langoustines dans le sens de la longueur; les poêler pendant 4 à 5 minutes.
Blanchir la mâche, égoutter et réchauffer au beurre.
Sur l'assiette, dresser la mâche en quenelle, légèrement arrosée d'huile de sésame, parsemée de touches de zestes de citron confit. Ajouter une quenelle de purée de carotte à l'orange.
Poser les langoustines arrosées du déglaçage de la poêle.
Parsemer le tout de graines de sésame grillées.

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Photographe : Alain Muriot

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