Préparation : 20 minutes
Cuisson : 23 minutes

1. Faire bouillir de l’eau bien salée dans une grande casserole. Attacher une ficelle à celle du rumsteck. Fixer la ficelle au manche d’une cuillère en bois suffisamment longue pour être posée en travers de la casserole. Quand l’eau bout, placer le pavé de rumsteck de manière à ce qu’il baigne complètement et librement sans toucher aucune des parois de la casserole. Pour la cuisson, compter 23 minutes précisément - la viande doit se balancer sans contrainte au gré du bouillonnement de l’eau. Écumer au fur et à mesure.
2. Égoutter la viande et la laisser refroidir. Poivrer chaque face et couvrir la viande d’un film plastique et la réserver au réfrigérateur.

Garniture

1. Laver et essorer le cresson, ôter les tiges les plus épaisses.
2. Monter la mayonnaise au fouet : mélanger le jaune d’œuf avec la moutarde, puis verser progressivement l’huile en fin filet. Saler et poivrer, ajouter les herbes et l’échalote finement hachées, les cornichons coupés en petits morceaux et les câpres.
3. Assaisonner le cresson avec 2 c. à soupe d’huile, le vinaigre de Xérès, du sel et du poivre.

Présentation

1. Sortir la viande du réfrigérateur. L'émincer en très fines tranches.
2. Servir le boeuf à la ficelle avec la mayonnaise et la salade de cresson.

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Collaboration : CIV.

Arbois, Fitou rouge.