Poitrine de pigeonneau rôtie à l'émiettée de truffes, recette de Jacques Lameloise sur Gourmetpedia

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Recette de Poitrine de pigeonneau rôtie à l'émiettée de truffes

Recette

Jacques Lameloise

Temps total: 30 à 60 minutes

Préchauffer le four à 220 °C (440 °F)
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes

Difficulté: Facile

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

- 3 Pigeons de 450 g

- 200 g de beurre

- 1 jaune d'oeuf

- 150 ml de fond de volaille

- 300 ml de jus de truffes

- Sel, poivre du moulin

Progression

Flamber et vider les pigeons ; supprimer le cou au ras du corps et les ailerons. Lever les ailes et les cuisses de la carcasse. C'est un travail relativement facile, mais vous pouvez demander à votre volailler de le faire pour vous.
Chauffer le beurre dans une sauteuse et ranger les pigeons côté peau en premier. Faire colorer doucement en les retournant sur toutes les faces et les mettre au four à 220 degrés pendant 8 minutes. Réserver les cuisses dans un endroit tempéré.
Préparer un jaune d'œuf dans un petit plat et à l'aide d'un pinceau badigeonner les ailes. Ensuite, bien rouler chaque morceau dans la truffe préalablement hachée très finement. Appuyer assez fortement pour faire adhérer et passer dans la poêle à sec pendant 1 minute.
Faire réduire le jus de truffe de moitié et ajouter le fond de volaille.
Réduire à nouveau de moitié et monter avec le beurre restant.
Dans un plat, dresser ailes et cuisses et napper avec la sauce dont vous avez vérifié l'assaisonnement auparavant.

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