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Saveurs de France
Saveurs de France
 
Abats/Triperie
Autour d'une salade de saison, carpaccio de langue de veau, vinaigrette à l'oeuf écrasé
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Coeur de veau braisé aux carottes et oranges
Croustillants de pieds d'agneau sur aubergines
Cubes de langue de boeuf, sauce aïoli
Foie de veau au miel et au citron
Foie de veau aux raisins blonds et muscat ou pommes et muscat
Foie de veau aux saveurs normandes
Foie de veau poêlé au citron vert, courgettes grillées
Hachis Parmentier de coeur de boeuf
Joue de porc au vin blanc
Onglet de veau au paprika
Parmentier de gras double
Pastillas de rognons de porc, pomme et cumin
Pieds et Paquets marseillais
Pot-au-feu du tripier en queue & joue de boeuf à la moelle
Ris de veau aux St-Jacques grillées, tuile de parmesan
Ris de veau braisé-poché aux asperges et champignons
Guy Savoy, restaurant Guy Savoy, Paris
Rognon de veau, parfum d'oignon et de lard fumé aux cèpes
Rognons blancs en sauce mielleuse et chips de patates douces
Rognons d'agneau en habit vert
Rognons de Veau à la Crème au Calvados
Rognons de génisse caramélisés et purée à l'huile d'olive et beurre demi-sel
Rognons du Languedoc, sauce moutarde
Rôti de foie de veau aux oignons
Salade de pied de veau aux langoustines
Terrine de foie de veau en croûte
Terrine de langue d'agneau aux petits légumes
Tripes au cidre et pommes poêlées
Tripière de pieds d'agneau et ris de veau
Pierre Orsi, Restaurant Poerre Orsi, Lyon, France
Tête de veau, sauce ravigote
Jean-Pierre Vigato, Restaurant Apicius, Paris
Verrine de queue de boeuf au foie gras
Barbecue
Brochette de produits tripiers
Brochettes de lapin au sésame et dés de mangue
Brochettes de lapin sauce barbecue
Côtes d'agneau au thym et vinaigrette à la menthe
Hampe en brochettes de romarin
Base (bouillon, fond, fumet)
Court-Bouillon
Beignes/beignets
Beignets aux pommes à l’ancienne
Marc Dorléans, anc. maître pâtissier, France
Pets de nonne
Marc Dorléans, anc. maître pâtissier, France
Beurre
Beurre Blanc et Beurre Nantais
Beurre blanc
Émile Jung, anc. chef propriétaire Au Crocodile, Strasbourg
Beurre d'escargots
Jacques Lameloise
Biscuits, brownies et petits fours
Biscuits chauds au manioc
Sablés chocolat vanille
Marc Dorléans, anc. maître pâtissier, France
Étoiles de Noël aux fruits secs
Boulangerie (autres)
Focaccia aux échalotes françaises
Le vrai farcon de Chamonix
Pierre Carrier, Le Hameau Albert Ier, France
Boulangerie sucrée
Galette des Rois
Gâteau de ménage
Pain d'épices
Jacques Thorel, anc. chef-propriétaire de l'Auberge Bretonne
Charcuterie
Mini-brochettes de chipolatas au romarin et graines de sésame et merguez au mélange oriental
Mini-feuilletés au jambon sec, tomate grillée et copeaux de chèvre
Mini-friands à la saucisse de Francfort
Oeuf coque à l'Andouille et cake de légumes
Petites bouchées de rillettes sur pommes fondantes
Rillettes sur lit d'endive
Chutney, confiture, compote, ketchup, gelée
Cornichons à la façon de mon père
Michel Troisgros, Maison Troisgros, France
Griottes au laurier
Michel Troisgros, Maison Troisgros, France
Marmelade d’Echalotes de Tradition aux citrons confits
Cocktails
Eau ou Ratafia de coings - Eau de vie Maison
Mon Ricard pique un fard
Inaki Aizpitarte, restaurant Le Chateaubriand, Paris
Pineau Tonic
Williams Perfect - Poire Williams
Coquillage et crustacé
Araignée de mer d’Audierne, en carapace au caviar
Brochettes de Saint-Jacques
Cassant de céleri au tourteau et fenouil
Jean-Claude Pautrat - Château de Locguénolé
Escargots petit-gris poêlés et Pommes de Terre nouvelles écrasées à la crème de Persil et à l'Ail
Jean-Michel Lorain, La Côte St-Jacques, Bourgogne, France
Fricassée de bulots et haddock, chips de céleri
Gambas rôties aux herbes sèches et aux asperges
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, France
Homard de nos côtes, simplement rôti aux pommes
Jacques Thorel, anc. chef-propriétaire de l'Auberge Bretonne
Homard rôti a vif, court fumet à la vanille Bourbon
Gilles Etéocle, Hôtel restaurant La Poularde, France
Langoustine sur lit de mâche et quenelle de carotte confite à l'orange
Alain Passard, L'Arpège, Paris
Langoustines pimentées à la nougatine d'ail doux
Alain Dutournier, Carré des Feuillants, Paris
Langoustines rôties bière, cacahuètes et citronnelle, pommes de terre écrasées aux herbes
Nage de langoustines au parfum de truffes
Parmentier d'huîtres au caviar
Petit homard et artichauts mêlés, - Foie gras et noix fraîches caramélisés à la gelée de coings
Anne Pic, Pic, France
Piqués de homard frottés à la pâte de curry rouge et panés, bok choy, citronnelle en bâtonnets et coriandre
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Poêlée de Saint-Jacques et fondue d'Échalotes crème de poireaux
Poêlée de coques, Saint Agur, poireaux au raifort
Pierre Gagnaire, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris
Ravioles de langoustine vapeur
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Raviolis d'escargots de Bourgogne dans leur bouillon d'ail doux
Jacques Lameloise
Rémoulade de tourteau à la Bière de Mars
Saint Jacques rôties, mousseline et galettes de panais, réduction de Bière de Noël, salade de roquette
Tarte aux escargots
Crème et velouté
Crème d'endives à la Bière de Noël
Crème de chou-fleur au lard croustillant
Crémeuse de mâche aux langoustines rôties
Velouté de châtaigne à la truffe blanche d'Alba - bouillon de poule faisane délicatement lié aux châtaignes et truffe râpée
Alain Dutournier, Carré des Feuillants, Paris
Velouté de mâche aux champignons
Velouté de mâche nantaise aux moules du Mont St. Michel
Gilles Renault, Restaurant La Cigale à Nantes
Velouté de mâche, poire et curry
Laurent Soulat, restaurant Be Good, Montreuil
Velouté de topinambours, fourme et amandes
Michel Troisgros, Maison Troisgros, France
Crêpe et gaufre
Crêpes saintongeaises
Crêpes suzette au beurre d'orange
Pierre Orsi, Restaurant Poerre Orsi, Lyon, France
Gâteau de Crêpes
Michel Troisgros, Maison Troisgros, France
Millefeuille de crêpes à la compote de pommes et à l'abricot
Jean-Pierre Vigato, Restaurant Apicius, Paris
Dessert
Ribambelle de crêpes colorées à la confiture Intense Bonne Maman
Desserts à base de fruits avec cuisson
Ananas et mangue sautés au thym et romarin, quenelle de glace vanille, arrosés d'huile d'olives à la menthe et gauffette
Brousse de Corse au miel de lavande et mirabelles confites au tilleul
Charlotte aux pommes
Jacques Thorel, anc. chef-propriétaire de l'Auberge Bretonne
Crumble acidulé aux pommes glace d'épices venues d'Orient
Pommes tièdes confites, crème à la pistache et glace à la vanille
Antoine Westermann, chef au Le Coq Rico à Montmartre, anc. chef du Buerehiesel en Alsace, France
Pêches rosées, gingembre et champagne
Pêches rôties au lait d'amande, Glace pistache
Ravioles d'ananas aux fraises des bois, sirop de vanille, sorbet et ananas croustillant
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Ravioles d'ananas aux framboises
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Ravioles d'ananas aux framboises, sirop de vanille, sorbet à la verveine, ananas croustillant
Sabayon de nectarines
Tarte sablée de mûres au Saint Agur
Pierre Gagnaire, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris
Tartine croustillante aux pêches
Desserts à base de fruits sans cuisson
Fraises en cappuccino, Arômes Bière de Mars
Nage d'agrumes et sorbet poire-passion
Michel Troisgros, Maison Troisgros, France
Panaché pétillant de Bière de Mars et fruits frais
Soupe pétillante de fruits à la Bière de Mars
Entrée
Foie d'oie grillé sur feuilles de chêne
Roulé de tomates, écrevisses
Jean-Paul Jeunet, anc. Restaurant Jean-Paul Jeunet, Arbois, France
Entrées (général)
Aumônières surprises (camembert, pignons, pomme verte)
Bouchée poireau-pomme de terre au caviar, sauce crème et Bière de Noël
Millefeuille de poire, Roquefort et mâche nantaise
Pommes de terre primeur à la crème de ciboulette et jambon cru
Saumon mariné, saveurs de Bière de Mars
Tartare de fruits, légumes, Saint Agur
Pierre Gagnaire, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris
Tarte aux Echalotes confites
Feuilletés
Masques de carnaval
Foie gras
Escalope de foie gras de canard sautée au vin et aux raisins muscats
Stéphane Raimbault, L'Oasis, France
Foie de canard sauté aux pomelos croustillants
Foie gras de canard chaud aux raisins
Jean Coussau, Relais de la Poste, France
Foie gras de canard chaud en verdure de blettes
Stéphane Raimbault, L'Oasis, France
Foie gras poché au consommé
Gilles Etéocle, Hôtel restaurant La Poularde, France
Pot-au-feu de foie gras façon thaï
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Pressé de foie gras de canard aux artichauts
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, Paris
Gibier
Cuit dans son foin et relevé à la coriandre, Côte de sanglier au gros sel, ses olives vertes et limaçons
Édouard Loubet, Bastide de Capelongue, France
Glace
3 F - Fraîcheur, Fraises, Framboises
Glace aux petits pois
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, Paris
Glace caramel, Gratin banane et ananas aux 4 épices
Glace chocolat, Carpaccio d'orange à l'anis
Glace vanille, Crumble express à la cannelle
Glace à l'huile d'olive, figues au vin et aux épices
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, France
Glace à la cannelle et au kirsch
Antoine Westermann, chef au Le Coq Rico à Montmartre, anc. chef du Buerehiesel en Alsace, France
Glace, Granité et Sorbet
Fraîcheur de fromage blanc à la framboise Sorbet framboise et macarons émiettés
Glace vanille et soupe de cerises
L'Île glacée
Nougat glacé, route des épices
Tiramisu glacé
Granité
Granité de tomate façon gaspacho, tartare de coquillages du bassin de Thau aux herbes
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Pommes Granny granitées
Michel Troisgros, Maison Troisgros, France
Grogs
Café savoyard
Gâteaux
Brownie aux Noix du Périgord et au Piment d’Espelette
Bûche de Noël aux fruits confits
Gâteau Quatre-Quarts
Hors d'oeuvre
Tomates grappes déguisées pour l'apéritif
Légume
Asperges sauce du jardinier
Brochettes de tomates cerises aux coquillages
Brocolis au Gorgonzola
Brouillade de truffes noires en caissette briochée
Cake aux brocolis
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, Paris
Carottes nouvelles confites en cocotte, caramel au pain d'épice
Frédéric Anton, Pré Catelan, Paris
Crique ardéchoise ou galette de pommes de terre
Flans de Brocolis
Fricassée de cèpes aux sucs de persil plat
Gratin d’échalotes de tradition au Parmigiano Reggiano et salade Pastorale
Alain Passard, L'Arpège, Paris
Légumes confits à l'ail
Pommes de terre primeur Grenaille aux aromates
Tastous ou sandwich aux truffes
Terrine courgette-chèvre, ail et menthe
Terrine de concombres au raifort, caviar gros grains
Jean-Pierre Vigato, Restaurant Apicius, Paris
Tomates farcies aux riz rouge et sauvage
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, Paris
Tomates séchées
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, Paris
Topinambours à la darphin
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, Paris
Oeuf
Cromesquis d’oeuf, caramel d’orange, Saint Agur
Pierre Gagnaire, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris
Omelettes
Omelette aux truffes noires
Poisson
Beaudroie gratinée à la poutargue, sur un lit de duxelles colorées, jus au romarin
Pierre et Jany Gleize, La Bonne Étape, Provence
Blanc de gros turbot lardé à la réglisse et émulsion de lard d'Arnad
Pierre Carrier, Le Hameau Albert Ier, France
Cabillaud au four
Carbonade de poissons
Carbonade de poissons à la bière
Croustillant de rouget barbet aux bigorneaux et aux salicornes Emulsion de jus de crustacés
Crépinette de truite fourrée poire, noisettes et origan
Jean-Paul Jeunet, anc. Restaurant Jean-Paul Jeunet, Arbois, France
Filet de merlu servi dans un bouillon de volaille au citron vert, haricots blancs, fèves et basilic frais
Haché menu de maquereau frais à l'estragon
Loup de Méditerranée taillé épais, quadrillé au gril de la cheminée, peau croustillante
Loup en nouvelle vague à l'huile d'olive de vanille
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, France
Merlu poêlé, mousseline de petits pois frais et asperges vertes, palourdes grises
Jean-Marie Gauthier, La Villa Eugénie - Hotel du Palais
Pavé de thon aux coeurs d'artichaut, moelle de boeuf, jus à la bière
Rouelle de lotte - tomates surprises
Rouelle de turbot sauvage, fleurette à l'oseille
Gilles Etéocle, Hôtel restaurant La Poularde, France
Rouget de roche cuit comme un nem
Alain Llorca, Hôtel-restaurant Alain Llorca, France
Roulade de saumon et de saint-nectaire au coulis de fenouil
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, Paris
Saint-Pierre de Méditerranée au romarin et tomates caramélisées
Christian Willer (1941-2015), anc. chef à La Palme d'Or, Cannes
Thon Belle jardinière
Jacques Thorel, anc. chef-propriétaire de l'Auberge Bretonne
Truite au sarasson
Turbot au cidre
Gilles Tournadre, Restaurant Gill, Normandie, France
Turbot au four, calmars de la Méditerranée et piquillos braisés, confit de tomates au basilic et à l'huile d'olive
Turbot en Meunière de Betterave aux Câpres
Stéphane Raimbault, L'Oasis, France
Turbot grillé aux artichauts huilés à l'infusion de sauge ananas
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, Paris
Pâte et céréale
Les Gaudes
Pâtisserie
Financiers - petits gâteaux
Riz
Gratin de riz au potiron
Risotto, radicchio, raisins blonds, Saint Agur
Pierre Gagnaire, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris
Salade
Le saladier Iceberg
Mille-feuille à la salade Iceberg
Salade Caesar au lapin
Salade d'asperges au foie de canard poêlé
Antoine Westermann, chef au Le Coq Rico à Montmartre, anc. chef du Buerehiesel en Alsace, France
Salade de Veau à la nordique
Salade de lapin au zeste d’agrumes
Salade de truffes noires
Salade romaine au lapin
Salade tiède aux rognons de veau et aux noisettes
Salade à base de Coquillage ou crustacé
Salade fraîcheur d’asperges vertes et crevettes à la Bière de Mars
Sandwich et canapé
Burger de veau aux petits légumes
Petits sandwiches croustillants au crabe, crème fouettée à la Bière de Mars
Sandwich gourmand au saucisson
Tartine de saucisse sèche aux figues
Sauces froides
Sauce ravigote
Jean-Pierre Vigato, Restaurant Apicius, Paris
Sauces chaudes
Crème de persil
Jean-Michel Lorain, La Côte St-Jacques, Bourgogne, France
Sauce bolognese aux tomates fraîches
Alain Llorca, Hôtel-restaurant Alain Llorca, France
Sauce à l'Encre
Jean-Marie Gauthier, La Villa Eugénie - Hotel du Palais
Sorbet
Sorbet mangue, tartare de poire et fruits secs au gingembre
Sorbet à la verveine
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Soupe / potage
Soupe épaisse d'Hendaye
Soupes chaudes
Soupe au caillou
Soupe de potiron à la fourme d'Ambert
Guy Savoy, restaurant Guy Savoy, Paris
Soupes froides
Soupe froide de brocoli
Soupe glacée de tomate, Sorbet citron
Tapas, bouchées et grignotines
Chinois de tomates
Michel Troisgros, Maison Troisgros, France
Mini-cakes et bruschetta au magret fumé
Mâche et tartelettes aux fromages de montagne
Sole marinée, mascarpone et blinis
Sucettes d’abricot au foie gras
Échalotes en quenelles et crème de foie de volaille
Tarte
Tarte aux pommes à la française
Tarte groseilles cassis au fromage blanc
Marc Dorléans, anc. maître pâtissier, France
Tarte à la citrouille
Tout chocolat
Bûche chocolat, gelée et zestes d'orange à la Bière de Noël
Gourmandises au chocolat fondant, sorbet au chocolat amer
Antoine Westermann, chef au Le Coq Rico à Montmartre, anc. chef du Buerehiesel en Alsace, France
Gâteau au chocolat et Griottines
Marquise chocolat vanille
Marc Dorléans, anc. maître pâtissier, France
Mille-feuilles à la mousse de chocolat blanc et aux fraises
Antoine Westermann, chef au Le Coq Rico à Montmartre, anc. chef du Buerehiesel en Alsace, France
Moelleux au chocolat noir, abricots rôtis, crème anglaise aux fèves Tonka
Gilles Etéocle, Hôtel restaurant La Poularde, France
Tuiles aux chocolats, glace au pain d'épices, réduit de macvin
Viande
Boeuf au fleurie et à la moelle
Michel Troisgros, Maison Troisgros, France
Boeuf en daube
Boeuf à la ficelle
Carré d'agneau au thym serpolet aux mirabelles
Carré d'agneau à la fondue de fenouil, saucisson, lardons et fleurs de thym
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, France
Carré de porc rôti de l'Argouat, girolles, mousserons et lentins, grenailles de Noirmoutier et crème d'oseille
Cuisses de lapin en papillote au piment d'espelette et à la citronnelle
Côtes de veau aux champignons et aux ris de veau
Faux-filet de bœuf poché aux cèpes séchés et vermicelles chinois
Michel Troisgros, Maison Troisgros, France
Gigot d'agneau de 7 heures
Gérard Vié, Les Trois Marches, Versailles 1970-2007
Grillade de porc aux herbes fraîches et risotto vert, arômes de bière
Noix de veau Strogonoff
Nouilles sautées au Veau
Piccata de veau, noix de pécan, cocotte de légumes de printemps au jambon
Anne Pic, Pic, France
Rôti de Veau aux épices
Sauté d'Agneau aux figues
Selle d'agneau rôtie, échalotes de Tradition poêlées au beurre demi-sel
Viande et gibier à poils
Blanquette de veau aux deux champignons
Côte de Veau de la Pentecôte rôtie, crumble et pignons, asperges vertes au parmesan
Côtes de veau au rougail de tomates
Côtes de veau aux spaghettis de courgettes
Escalopines de veau et salade de blé aux fruits secs
Jarret de Veau de la Pentecôte poché, blanquette de légumes printaniers
Jarret de veau de lait mitonné à la berrichonne, jeunes légumes en fricassée
Françoise Depée (...-2008) anc. Auberge des Templiers, France
Lapin farci aux herbes, porchetta et jus de persil simple
Pierre Carrier, Le Hameau Albert Ier, France
Milanaise aux herbes et au citron
Médaillon de veau aux endives
Paupiettes aux petits légumes primeurs
Roulés de veau au chèvre frais sur toast de pain d'épices
Rôti de porc au vinaigre de Xérès
Sauté de veau au gingembre et à la coriandre
Vinaigrette
Vinaigrette au basilic
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Vinaigrette au jus de crustacés
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Vinaigrette aux épices
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Vinaigrette à l'huile de noix
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Volaille et gibier à plumes
Canette rôtie au beurre rouge
Chapon de Pintade Label Rouge rôti aux cèpes, parfumé à l’orange
Chapon farci en coque dorée aux abricots et aux noix
Chapon fermier rôti Vieille France
Dinde de la Mère Noël
Oie rôtie aux pruneaux à l'armagnac
Oie rôtie à la cardamome, réduction de sauce à la Bière de Noël
Pintade du bout du monde
Pintade du bout du monde
Pintade fermière rôtie, gratin de potiron
Guy Savoy, restaurant Guy Savoy, Paris
Poitrine de pigeonneau rôtie à l'émiettée de truffes
Jacques Lameloise
Poularde de Bresse braisée à l'estragon
Sophie Bise, Auberge du Père Bise, France
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