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Recettes de Poisson
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Poisson
Poisson
Abadèche du Cap rôtie au four sur rizotto au chorizo
Frank Zlomke, Grande Roche, Afrique du Sud
Bar de ligne cuit dans le gros sel parfumé au lemon grass (citronnelle)
Philippe Chevrier, Domaine de Châteauvieux, Suisse
Beaudroie gratinée à la poutargue, sur un lit de duxelles colorées, jus au romarin
Pierre et Jany Gleize, La Bonne Étape, Provence
Blanc de bar, poireau-pomme-truffe
Alain Ducasse - Plaza Athénée, Paris
Blanc de gros turbot lardé à la réglisse et émulsion de lard d'Arnad
Pierre Carrier, Le Hameau Albert Ier, France
Blanc de Saint-Pierre rôti, purée de céleri boule, jus au café fort
Hélène Darroze, Restaurant Hélène Darroze, Paris
Bortsch de loup de mer façon Mikuni
Kiyomi Mikuni
Bouillon de sole au camembert
Jacques Thorel, anc. chef-propriétaire de l'Auberge Bretonne
Brochette de Pangasius en chemise de roquette et son bouillon de crevettes
Jérôme Ferrer, restaurant Europea, Nontréal
Cabillaud à la basquaise
Pierre Oteiza, éleveur artisan, Pays Basque
Carpaccio de thon rouge, senteur trois moutardes
Kiyomi Mikuni
Chapon de mer du pays en trois cuissons, concassé d’aromates...
Christophe Bacquié, Hôtel du Castellet, France
Crépinette de truite fourrée poire, noisettes et origan
Jean-Paul Jeunet, anc. Restaurant Jean-Paul Jeunet, Arbois, France
Daurade rôtie au laurier et citron graines de fenouil et marmelade de tomates vertes
Olivier Roellinger, Les Maisons de Bricourt, Bretagne
Demi-deuil de carrelet aux truffes blanches et crème d'épinards fromagère
Hiroyuki Hiramatsu, Hiramatsu, Japon
Dorade en écailles de gingembre et fenouil
Jacques Le Divellec, anc. chef propriétaire Le Divellec, Paris, France
Dos de bar de ligne rôti au beurre demi-sel, gnocchi, jus de matelote au Côte de Brouilly
Davy Tissot, Villa Florentine, France
Dos de sandre rôti à la Bière de Noël, fricassée de fruits d'automne
Antoine Westermann, chef au Le Coq Rico à Montmartre, anc. chef du Buerehiesel en Alsace, France
Éffeuillé de morue et ti-nains à la crème de morilles
Jean-Charles Brédas, Le Brédas, Martinique
Effeuillé de morue lyonnaise
Patrick Mathey, anc. chef de La Marée Haute, Îles de la Madeleine
Enroulé de tilapia aux courgettes farci à la tomate séchée
Jean Soulard, Fairmont Le Château Frontenac (1993-2013), Québec
Escalope de sandre poêlée aux sésames et coulis de crustacés
Thierry Daraize, Québec
Étouffé de flétan au blanc de poireau et jus de sauge
Patrick Mathey, anc. chef de La Marée Haute, Îles de la Madeleine
Feuille à feuille de truite des Laurentides, Tartare de légumes et de fruits, jus acidulé à l'anis étoilé
Thierry Daraize, Québec
Filet de bar aux girolles cuit vapeur, marinière de coquillages
Bernard Villain, restaurant Charbonnel, Périgord, France
Filet de daurade cuit côté peau, crème d'oseille, réduction d'anis
Gérard Besson, anc. Restaurant Gérard Besson, Paris
Filet de daurade saisi à la poêle, ratatouille et coulis de tomates
Raymond Blanc, Le Manoir aux Quat'Saisons, UK
Filet de Rouget à l'Encre, riz crémeux et Chipirons
Jean-Marie Gauthier, La Villa Eugénie - Hotel du Palais
Filet de rouget en écaille d’aubergine et son huile de basilic
Carlo Crisci, Restaurant Le Cerf, Suisse
Filet de silure, Krautfleckerln (chou et pâtes), sauce moutarde au vin rouge
Christian Petz, Palais Coburg, Autriche
Filet de Truite du Draveur
Lise Dufour et Jeannot Desgagnés - La Roche Pleureuse
Filet de truite rôtie sur sa peau, émulsion aux herbettes
Anne Desjardins, anc. chef propriétaire L'Eau à la Bouche, Québec, Canada
Filet de truite rôtie sur sa peau, méli-mélo de légumes racines braisés au vin blanc, beurre de sauge
Anne Desjardins, anc. chef propriétaire L'Eau à la Bouche, Québec, Canada
Filets de perche cuits à la vapeur de bière
Émile Jung, anc. chef propriétaire Au Crocodile, Strasbourg
Filets de perche en velours de doucette et citron vert
Carlo Crisci, Restaurant Le Cerf, Suisse
Filets de rougets de roche et pois mange-tout
Joachim Koerper,
Filets de rougets poêlés, panisses façon socca, oignons comme une pissaladière et courgette croustillante
Alain Llorca, Hôtel-restaurant Alain Llorca, France
Filets de rougets poêlés, panisses façon socca, oignons comme une pissaladière et courgette croustillante
Alain Llorca, Hôtel-restaurant Alain Llorca, France
Filets de sole à l'orange
Christian Ulweling, l'Auberge du Moulin Hideux, Belgique
Filets de sole roulés au jambon de Bayonne, petit jus au cidre et beignets au sésame
Firmin Arrambide (1946-2016), Les Pyrénées, France
Fines tranches de saumon mariné au sirop d'érable et whisky
Sébastien Giannini, Fairmont Reine Élizabeth, Montréal
Flétan de Caroline, champignons sauvages, haricots beurre, jus de jambon paysan
Scott Crawford, Raleigh, North Carolina, USA
Flétan du Pacifique, croûte aux herbes et écrasé de pommes de terre à la ciboulette
David Hawksworth, West Restaurant, Vancouver
Gâteau de grenouilles aux pieds de porc
Gérald Passédat, Le Petit Nice Passédat, France
Jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil
Bernard Loiseau (1951 - 2003)
Lotte de Méditerranée pochée à l’huile d’olive noire, côtes et feuilles de moutarde
Michel & Sébastien Bras, Bras - Michel et Sébastien, France
Lotte rôtie, sauce crème de Camembert au piment d’Espelette
Michel Bruneau - Restaurant La Bourride
Loup en nouvelle vague à l'huile d'olive de vanille
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, France
Mahi-Mahi, citronnelle et ail sur un riz à la coriandre
Philip Chiang, P.F. Chang’s China Bistro
Marinade de carrelet
Jacques Thorel, anc. chef-propriétaire de l'Auberge Bretonne
Matelote de poissons de rivière
Valérie Gautherot, Moulin de l'Abbaye, Périgord, France
Médaillon de thon poêlé, mousseline aux herbes, raviole de betteraves
Bernard Villain, restaurant Charbonnel, Périgord, France
Merlu poêlé, mousseline de petits pois frais et asperges vertes, palourdes grises
Jean-Marie Gauthier, La Villa Eugénie - Hotel du Palais
Morue et terrine de pomme de terre grillées
Alain Labrie, La table du chef, Sherbrooke, Québec
Omble chevalier du Lac Léman au court-bouillon d’hysope et légumes du moment (116 Kcal.)
Bernard et Guy Ravet, L'Ermitage Bernard Ravet, Suisse
Petit Rouget à la Fondue de Poireaux au Citron, Sauce Citron Vert au Noilly Prat
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, France
Poêlée de cuisses de grenouille, Fèves et Pommes nouvelles sur une rouille légèrement safranée
Jean-Michel Lorain, La Côte St-Jacques, Bourgogne, France
Pot au feu de la mer aux petits-légumes (255 Kcal.)
Franck Salein, anc. chef Les Sources de Caudalie, France
Rouelle de turbot sauvage, fleurette à l'oseille
Gilles Etéocle, Hôtel restaurant La Poularde, France
Rouelles d'espada à la tapenade
Benoît Sinthon, Il Gallo d'Oro, Madère
Rouget barbet juste saisi, tomates, basilic et fleur de thym en vinaigrette tiède aux herbes amères
Jean-André Charial, Oustau de Baumanière, France
Rouget de roche cuit comme un nem
Alain Llorca, Hôtel-restaurant Alain Llorca, France
Rouget poêlé au poivre de Penja, côtes de blettes fondantes et herbes en friture
Jérôme Lebeau, Park Hotel, Grenoble, France
Rougets de roche et légumes du marché grillés à l'anchoïade
Stéphane Raimbault, L'Oasis, France
Roulade de Perche du Nil sur taboulé de légumes au cumin et son beurre aux agrumes
Jérôme Ferrer, restaurant Europea, Nontréal
Roulade de saumon et de saint-nectaire au coulis de fenouil
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, Paris
Roulade de thon au concombre et pastèque (256,8 Kcal)
Johann Lafer, Johann Lafer's Stromburg, Allemagne
Roulé de colin aux langoustines en feuille de laitue, bouillon de palourdes, petites tomates confites
Bruno Barbieri, Cotidie, Angleterre
Roulé de filet de truite vapeur, jus de carottes et peau croustillante
Anne Desjardins, anc. chef propriétaire L'Eau à la Bouche, Québec, Canada
Saint Pierre "Retour des Indes"
Olivier Roellinger, Les Maisons de Bricourt, Bretagne
Saint-Pierre de Méditerranée au romarin et tomates caramélisées
Christian Willer (1941-2015), anc. chef à La Palme d'Or, Cannes
Saint-Pierre en croûte d'herbes, sauce aux graines de moutarde
Alain-René Fabrègues, Loose Box, Mundaring, Australie
Sandre rôti à la fondue d'échalotes, sauce au vin rouge
Bernard Loiseau (1951 - 2003)
Sardine marinée
Alain Llorca, Hôtel-restaurant Alain Llorca, France
Saumon en croûte de raifort
Gary Danko, Gary Danko restaurant, USA
Saumon poché au thé vert, camomille et zestes de pamplemousse, sauce vierge
Jean-Pierre Challet, The Fifth, Toronto
Sole roulée à la vapeur de citronnelle (323 Kcal)
Johann Lafer, Johann Lafer's Stromburg, Allemagne
Steak au poivre de thon mi-cru, mi-cuit
Michel Rostang, Jarasse, restaurant de la Mer, Paris
Tartare de bar et quinoa aux épices douces et carré frais
Cyril Haberland, Château des Reynats, Dordogne, France
Tartare de Saint-Pierre et huîtres en gelée de Bière de Mars
Flora Mikula, restaurant Flora Mikula, Paris
Tartare de thon mi-cuit et pousses d'herbes aux agrumes
Alain Labrie, La table du chef, Sherbrooke, Québec
Tartare de truite de mer de Tasmanie (Macquarie Harbour) et fromage de chèvre
Tetsuya Wakuda, Tetsuya's, Australie
Tarte fine au thon, purée d'olives vertes, Vinaigrette au muscat et huile de sésame
Bernard Villain, restaurant Charbonnel, Périgord, France
Thon Belle jardinière
Jacques Thorel, anc. chef-propriétaire de l'Auberge Bretonne
Thon mi-cuit sauce thaï, légumes croquants
Jérôme Lebeau, Park Hotel, Grenoble, France
Thon poêlé à la basquaise
Firmin Arrambide (1946-2016), Les Pyrénées, France
Tournedos de Cobia tartiné de tapenade d'olives noires et de câpres
Jérôme Ferrer, restaurant Europea, Nontréal
Tranche de morue, légumes de saison, olives de Gaeta et tomates confites
Valeria Piccini, Caino, Italie
Tronçon de loup comme l'aimait Lucie Passédat
Gérald Passédat, Le Petit Nice Passédat, France
Truite à l'unilatéral, émulsion safranée aux parfums du jardin
Anne Desjardins, anc. chef propriétaire L'Eau à la Bouche, Québec, Canada
Truite de la Ferme des Bobines, pomme de terre au homard, sauce thermidor
Jean-Philippe Desjardins, chef du Marché Artisans au Fairmont Le Reine Élizabeth à Montréal
Truite en papillote, émulsion au gingembre frais et zestes de citron confits
Anne Desjardins, anc. chef propriétaire L'Eau à la Bouche, Québec, Canada
Truite Fario au Noilly Prat, pamplemousse, et citron vert
Éric Guérin, la Mare aux Oiseaux, France
Truite marinée, sur un spaghetti de concombres
Anne Desjardins, anc. chef propriétaire L'Eau à la Bouche, Québec, Canada
Turbot au cidre
Gilles Tournadre, Restaurant Gill, Normandie, France
Turbot cuit à l'arête, noisettes, jambon cuit et tomate mi-confite, mi-séchée écrasée au mortier, feuille de blette, jus au beurre
Alain Llorca, Hôtel-restaurant Alain Llorca, France
Turbot de Bretagne en tronçons Argenteuil
Alain Ducasse - Plaza Athénée, Paris
Turbot en croûte d’olives
Joachim Koerper,
Turbot en Meunière de Betterave aux Câpres
Stéphane Raimbault, L'Oasis, France
Turbot grillé aux artichauts huilés à l'infusion de sauge ananas
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, Paris
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