Préparation : 30 min.
Cuisson : moins d'une heure

1. La veille, mettre les pétales de tomate à confire;
2. Tailler les verts de blettes en lanières. Tailler le jambon en losanges. Concasser les noisettes au couteau;
3. Tailler le turbot en tronçons, réserver la tête et les parures pour le jus;

Jus

1. Faire colorer à l'huile d'olives les arêtes, ajouter le beurre noisette;
2. Bien faire colorer. Ajouter le vert de cébette émincé;
3. Bien faire compoter;
4. Déglacer au Xérès, faire réduire. Mouiller au fond de veau. Faire réduire jusqu'à consistance soyeuse.

Garniture

1. Faire suer à l'huile d'olives les noisettes et les tomates confites;
2. Ajouter les verts de blette. Faire tomber, ajouter le jambon de Paris;
3. Rectifier l'assaisonnement;
4. Poêler les tronçons de turbot à l'huile d'olives;
5. Finir au beurre;
6. Débarrasser au terme de la cuisson sur une grille.

Finition et dressage

1. Sur une assiette plate, disposer au centre la garniture;
2. poser dessus le tronçon de turbot désarêté; Saucer le turbot;
3. Finition: sel de Guérande, poivre du moulin, pluche de cerfeuil.