Jus de jambon paysan

1. Tailler en dés le jambon, la carotte, l'oignon et le céleri.
2. Déposer dans une marmite avec le jarret de porc; recouvrir d'eau et porter à ébullition.
3. Baisser le feu et laisser mijoter 1 heure; égoutter; incorporer le beurre au fouet. Réserver.

Légumes

1. Faire sauter les champignons dans un filet d'huile d'olive avec l'échalote émincée.
2. Quand les champignons sont tendres, ajouter les haricots beurres. Saler, poivrer. Réserver.

Cuisson du flétan et service

1. Assaisonner; poêler 1 minute de chaque côté.
2. Déposer les légumes au fond d'une assiette creuse; déposer le filet de flétan dessus. Arroser de jus de jambon et servir aussitôt.