Il est toujours préférable d'utiliser des légumes frais mais vous pouvez, à la rigueur, utiliser une conserve fine de petits pois et de haricots verts fins. Vous pouvez aussi, en version expresse, utiliser un sachet de légumes congelés.

Cette recette peut se préparer à l'avance. Elle est excellente froide en laissant les truites et les légumes refroidir dans le court-bouillon.

Préparation des légumes au court-bouillon

1. déposer tous les autres ingrédients composant le court bouillon dans une casserole; laisser bouillir doucement, à couvert pendant 20 minutes; rectifier l'assaisonnement.

Préparation des truites

1. les vider; enlever les ouies, ébarder; laver à l'eau courante;
2. déposer dans un plat creux allant au feu ou dans une petite poissonnière;
3. verser le court-bouillon bouillant sur les truites et maintenir le liquide à la limite de l'ébullition;
4. pocher les truites pendant 10 minutes; retirer doucement à l'aide d'une spatule; enlever la peau en soulevant la plus petite partie vers la queue et en tirant doucement vers la tête;
5. dans une assiette creuse, verser une louche de court-bouillon dans lequel on aura pressé le jus d'un citron; répartir les légumes; déposer doucement vos filets de truite;
6. décorer avec des lamelles de citron, du persil et de l'estragon.