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Recette de « Steak au poivre » de thon mi-cru, mi-cuit
 
 
« Steak au poivre » de thon mi-cru, mi-cuit
Michel Rostang, Jarasse, restaurant de la Mer, Paris
Michel Rostang, Jarasse, restaurant de la Mer, Paris
Cuisine de Paris / Île-de-France
Temps total: 15 à 30 minutes

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 15 minutes

 
Difficulté: Facile
Propos gourmands

Le steak de thon s’accompagne très bien d’une purée de pommes de terre « maison ».

Ingrédients
Pour 4 personnes

- 4 tranches de thon de 180 g chacune

Sauce au poivre
- 30 g d’échalotes ciselées
- 3 g de mélange de poivres
- 70 ml de whisky
- 100 ml de vin blanc
- 200 ml de jus gras
- 50 ml de crème liquide
- Sel
- beurre
- Huile d’olive

Assaisonnement pour le steak de thon (mélange de poivres)
- 10 g de poivre cubèbe
- 10 g de poivre noir sarawak
- 10 g de poivre blanc mun toc
- 10 g de poivre long
- 10 g de baies roses
Progression
  1. Couper le thon en tranches de 2 cm d’épaisseur ; réserver au frais
  2. Hacher finement les échalotes, puis les faire suer au beurre doucement ; ajouter une cuillère rase à café du mélange de poivres préalablement concassé.
  3. Déglacer au whisky et flamber ; mouiller au vin blanc et jus gras de volaille, laisser réduire de moitié, puis monter au beurre et à la crème. Réserver au chaud.
  4. Au dernier moment, assaisonner le thon : sel et mélange de poivres concassés (généreusement).
  5. Saisir à l’huile d’olive dans une poêle fumante 30 secondes de chaque côté, afin que le thon reste bleu.
  6. Couper les steaks de thon en 4 tranches régulières et servir dans l’assiette juxtaposées, côté tranché visible avec un petit pot de sauce à côté.
Sommelier

Pour accompagner ce plat, nous vous recommandons un Condrieu « La Petite Côte » 2004 – Domaine Yves Cuilleron

 
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