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Poivre Noir
Poivre Noir

Sur la Route des épices avec Olivier Roellinger
Le poivre noir ou la perle noire indienne

Le Pilpali est le nom d'origine sanskrit de ce fruit. Le poivre fait partie de la famille des pipéracées regroupant beaucoup de lianes tropicales. L'histoire du piper nigrum se confond avec celle de l'humanité depuis la civilisation égyptienne. Il est devenu très vite l'épice la plus recherchée au monde. Le même fruit nous permet d'obtenir trois types de poivre :

  • Le poivre vert récolté avant maturité lorsqu'il est encore vert et conservé en saumure.
  • Le poivre noir récolté également avant maturité mais un peu plus tard et mis à sécher immédiatement.
  • Le poivre blanc est extrait de la graine mûre, après trempage; elle est débarrassée de son péricarpe.
  • Le poivre rouge - baies matures mais fraîches - est introuvable en Europe ; il ne faut pas le confondre avec les baies roses de la Réunion qui n'est pas une pipéracée.

Le poivre noir est pour moi le plus vrai, le plus sauvage.
Le lieu de naissance de ce roi se situe dans les forêts du sud-ouest de l'Inde où l'on trouve encore, à mon palais le meilleur du meilleur, le fameux MG1 de la côte Malabar. J'ai eu l'occasion de récolter ce poivre et de le voir sécher sur les routes au soleil. A Cochin, on peut assister aux séances de la bourse au poivre, un lieu surréaliste.

Le poivre Malabar
Presque noir, il est d'une extrême finesse à la fois fruité et boisé. Sa persistance en bouche et sa pointe d'acidité est une merveille d'équilibre.

Le poivre de Ceylan
Il est de couleur brune, plus vif au nez, plus piquant, sa longueur en bouche est étonnante on peut le qualifier de gras.

Le Sarawack
En Malaisie dans le nord de Bornéo, on trouve le Sarawack aujourd'hui un peu à la mode. L'éclat noir de ce poivre révèle une surprenante fraîcheur en bouche presque résineuse. Il envahit un palais.

Le Lampong
C'est en Indonésie que l'on trouve le poivre qui pourrait rivaliser avec l'Indien, le fameux Lampong. Il est de couleur brun foncé, il possède des saveurs de pain grillé, très aromatique et très puissant.

Le Penja
Enfin il faut parler d'un poivre du Cameroun, Le Penja, qui est d'une très belle qualité.

Aujourd'hui, le poivre est présent dans toutes les cuisines du monde et représente un trait d'union entre les hommes. Il est peut-être le symbole de la mondialisation dans le bon sens du terme. Aucune cuisine régionale n'a perdu son identité en utilisant un poivre…

Les Romains ont fait découvrir cette épice dans tout leur empire, elle était à l'époque échangée contre de l'or ou de l'argent. L'invasion du poivre dans le nouveau monde est plus étonnante ainsi grâce à nos navigateurs. L'Amérique et l'Asie échangèrent leurs saveurs de " feu ". Le piment envahit l'Orient et le poivre devint incontournable dans les cuisines de Toronto au Cap Horn.

Jolis voyages, jolis métissages, belles histoires pour ceux qui veulent s'enfermer dans leur terroir…

Quelques petites histoires encore
Le poivre était tellement convoité par les romains qu'ils inventèrent un moulin pour contrôler la consommation et éviter le gaspillage.

Pierre Poivre gouverneur de l'île de France avait certes un nom prédestiné mais il n'a aucun rapport avec l'épice, sa vie est liée au développement du muscadier et du giroflier.

Question cuisine
Il faut évidemment ne jamais consommer de poivre moulu mais toujours le moudre au dernier moment afin qu'il développe pleinement son arôme. Enfin si je devais partir avec une seule épice sur une île déserte, j'emmènerai ma perle noire MG1 de Cochin cueillie sur les contreforts des gatts. Il suffirait alors de la marier avec le sel de la mer pour donner vie à la CUISINE.

 

 
Recettes
Griottes au laurier
Michel Troisgros, Maison Troisgros, France
« Steak au poivre » de thon mi-cru, mi-cuit
Michel Rostang, Jarasse, restaurant de la Mer, Paris

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